La fermentación de chucrut es un modelo clásico de fermentación de ácido láctico vegetal. El repollo rallado se sala (2-2,5% NaCl), lo que extrae agua por ósmosis y crea un ambiente de salmuera anaeróbico favorable para las BAL. La fermentación avanza a través de distintas etapas microbianas: inicialmente, dominan las BAL heterofermentativas como Leuconostoc mesenteroides, que producen ácido láctico, ácido acético, etanol, CO₂ y compuestos aromáticos. A medida que aumenta la acidez, el Lactobacillus plantarum (homofermentativo), más tolerante a los ácidos, se vuelve dominante y continúa la producción de ácido hasta que el pH alcanza aproximadamente 3,5-3,8, donde cesa la fermentación.
El kimchi, el plato nacional coreano, se prepara con col china (baechu) y otras verduras sazonadas con ingredientes como gochugaru (pimiento rojo en polvo), ajo, jengibre, jeotgal (mariscos salados) y cebolletas. La microbiota está fuertemente influenciada por las materias primas y la temperatura de producción. Las especies de BAL clave incluyen Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei y Weissella koreensis. La fermentación del kimchi normalmente se lleva a cabo a bajas temperaturas (alrededor de 4-10 °C) durante períodos prolongados, lo que produce un perfil de sabor complejo y al mismo tiempo ralentiza la acidificación. La producción moderna de kimchi a menudo utiliza cultivos iniciadores y temperatura controlada para garantizar una calidad constante.
La fermentación de pepinos para encurtidos implica poner los pepinos en salmuera en NaCl al 5-8% junto con eneldo, ajo y especias. La fermentación espontánea con LAB se produce de manera similar al chucrut. Un problema clave de calidad es la formación de hinchazón causada por la producción de CO₂ durante la etapa heterofermentativa, lo que provoca pepinos huecos y defectos de textura. Esto se consigue purgando la salmuera con gas nitrógeno para eliminar el CO₂. A menudo se agrega cloruro de calcio para mejorar la firmeza mediante la reticulación de la pectina. La acidez del producto final debe alcanzar al menos el 0,6% (como ácido láctico) para su conservación y seguridad.
El control de calidad en las fermentaciones vegetales incluye el seguimiento del pH, la acidez titulable, la concentración de sal y la temperatura durante todo el proceso. Los defectos incluyen ablandamiento debido a enzimas pectinolíticas (de mohos presentes antes de que se establezcan las condiciones anaeróbicas), decoloración rosada (causada por ciertas levaduras) y crecimiento de moho en la superficie en presencia de oxígeno. La producción moderna utiliza con frecuencia cultivos iniciadores definidos o invertidos (L. plantarum, L. mesenteroides) para estandarizar la cinética de fermentación, reducir el riesgo de deterioro y producir propiedades sensoriales consistentes. La fermentación vegetal es impulsada por bacterias del ácido láctico, que reducen el pH e inhiben los organismos que causan descomposición. Se aplican principios similares a los lácteos fermentados. Comprender el alteración microbiana ayuda a prevenir fallas en la fermentación.
