El análisis de peligros es el primer y más crítico principio de HACCP. Implica evaluar sistemáticamente todos los ingredientes, pasos del proceso y procedimientos de manipulación para identificar peligros potenciales que pueden causar enfermedades o lesiones si no se controlan. El equipo HACCP debe identificar todos los peligros razonablemente previsibles, considerando la naturaleza del producto, los métodos de procesamiento, las condiciones de almacenamiento y el consumidor previsto. Un análisis de peligros exhaustivo constituye la base para todas las decisiones posteriores sobre HACCP.
Los peligros biológicos incluyen bacterias patógenas como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter; virus como el norovirus y la hepatitis A; parásitos que incluyen Trichinella espiralis y Toxoplasma gondii; y priones asociados con la encefalopatía espongiforme bovina. Los peligros biológicos suelen ser la preocupación más importante debido a su capacidad de multiplicarse en condiciones favorables. El análisis de peligros debe considerar patógenos vegetativos, formadores de esporas como Clostridium botulinum y Bacillus cereus y productores de toxinas como Staphylococcus aureus.
Los peligros químicos abarcan una amplia gama de sustancias. Las sustancias químicas naturales incluyen micotoxinas producidas por mohos, histamina en peces escombroides y glucósidos cianogénicos en ciertas plantas. Los productos químicos agregados intencionalmente incluyen aditivos alimentarios utilizados más allá de los niveles permitidos, mientras que los químicos agregados no intencionalmente incluyen agentes de limpieza y desinfección, residuos de pesticidas, metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, arsénico) y sustancias migratorias de los materiales de embalaje. Los alérgenos se clasifican como peligros químicos y requieren atención especial debido a la gravedad de las reacciones en personas sensibles.
Los peligros físicos incluyen objetos extraños que pueden causar lesiones cuando se consumen. Los peligros físicos comunes incluyen fragmentos de vidrio de contenedores rotos, fragmentos de metal de equipos de procesamiento, plástico duro de componentes de maquinaria, piedras y hoyos de materias primas agrícolas, fragmentos de huesos en productos cárnicos y avícolas, y fragmentos de insectos u otra suciedad. La evaluación de cada peligro identificado implica evaluar tanto la gravedad del posible efecto adverso para la salud como la probabilidad de que ocurra, normalmente utilizando un enfoque de matriz de riesgos. Los diagramas de flujo de procesos son herramientas esenciales para realizar un análisis de peligros exhaustivo, y los árboles de decisión pueden ayudar a determinar si los peligros identificados son importantes. El análisis de peligros es la base de los planes HACCP. Los peligros químicos incluyen contaminantes químicos como pesticidas y metales pesados, mientras que contaminantes físicos como el vidrio y el metal requieren tecnologías de detección.
