La cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) es una de las técnicas analíticas más utilizadas en la ciencia de los alimentos y ofrece una separación y cuantificación sólidas de compuestos no volátiles y térmicamente lábiles. La elección entre cromatografía de fase normal y de fase reversa depende de la polaridad del analito: la fase reversa (C18, C8) domina para compuestos de polaridad media a baja, como vitaminas, polifenoles y conservantes, mientras que las columnas de fase normal y HILIC se prefieren para analitos altamente polares como azúcares y ácidos orgánicos. La selección de la columna también implica el tamaño de las partículas (menos de 2 µm para UHPLC), el tamaño de los poros y la química de la fase unida.

La selección del detector determina la sensibilidad y la selectividad. Los detectores UV-Vis y de matriz de diodos (DAD) son estándar para los compuestos cromóforos, mientras que el índice de refracción (RID) se utiliza para los azúcares y los analitos que no absorben los rayos UV. Los detectores de fluorescencia ofrecen una mayor sensibilidad en órdenes de magnitud para aflatoxinas y vitaminas, y la detección por EM proporciona confirmación estructural. Las áreas de aplicación incluyen análisis cuantitativos de azúcares (HILIC-RID o ELSD), vitaminas hidrosolubles y liposolubles, edulcorantes artificiales (aspartamo, acesulfamo-K), conservantes (benzoatos, sorbatos), polifenoles en vino y té y micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A) con fluorescencia o detección MS.

La preparación de muestras es fundamental para obtener resultados de HPLC confiables. La extracción en fase sólida (SPE) utilizando sorbentes C18, de intercambio iónico o de modo mixto concentra los analitos y elimina las interferencias de la matriz. Puede ser necesaria la derivatización para analitos que carecen de cromóforos o fluorescencia, como aminoácidos (OPA/FMOC) o ácidos grasos. Los parámetros de validación del método incluyen linealidad, precisión, exactitud, límite de detección (LOD) y límite de cuantificación (LOQ), siguiendo las pautas de ICH o FDA. Las pruebas de idoneidad del sistema (tiempo de retención RSD, factor de cola, placas teóricas) garantizan un rendimiento constante.

Las tendencias modernas incluyen LC de ultra alto rendimiento (UHPLC) con partículas de menos de 2 µm para separaciones más rápidas, LC bidimensional (LC×LC) para matrices alimentarias complejas y separación de palabras con espectrometría de masas de alta resolución para perfiles no específicos. Los enfoques de HPLC ecológicos que utilizan fases móviles de etanol-agua y columnas más cortas están ganando terreno en los laboratorios de control de calidad. La HPLC complementa la cromatografía de gases para analitos no volátiles y, a menudo, se combina con la espectrometría de masas para su confirmación. Las aplicaciones incluyen análisis de micotoxinas y detección de aminas biogénicas.