El monitoreo es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Los procedimientos de seguimiento eficaces deben especificar qué se mide, cómo se realiza la medición, cuándo y con qué frecuencia se produce y quién es el responsable. Los métodos de monitoreo pueden ser continuos, como registradores de temperatura en hornos y pasteurizadores, sistemas automáticos de rechazo de detectores de metales o controladores de pH en tanques de fermentación. El monitoreo de lotes incluye controles manuales de temperatura, inspecciones visuales y pruebas de laboratorio. Cuando sea posible, se prefiere el monitoreo continuo porque proporciona datos en tiempo real y detección inmediata de desviaciones.
Las acciones correctivas son procedimientos preestablecidos que se deben seguir cuando el monitoreo indica una desviación de un límite crítico. La acción correctiva debe abordar dos elementos: volver a controlar el proceso y manipular el producto producido durante la desviación. Se debe evaluar la seguridad de los productos producidos mientras un PCC estaba fuera de control, generalmente mediante segregación, revisión de registros de procesamiento o pruebas de laboratorio. Si el producto se considera inseguro, debe ser destruido o reelaborado mediante un proceso establecido. Todas las acciones correctivas deben documentarse, incluida la naturaleza de la desviación, el análisis de la causa raíz y la disposición del producto afectado.
La verificación abarca actividades que confirman que el sistema HACCP está funcionando según lo previsto. Los procedimientos de verificación incluyen la calibración de equipos de monitoreo (termómetros, medidores de pH, detectores de metales), muestreo y pruebas específicas de productos terminados, revisión de registros de monitoreo de PCC y registros de acciones correctivas, observación de las actividades de monitoreo por parte del personal de supervisión y auditorías internas y externas periódicas. La verificación es distinta del seguimiento: el seguimiento se produce en tiempo real en los PCC, mientras que la verificación proporciona una confirmación retrospectiva de que el sistema está funcionando correctamente.
La validación es una actividad separada pero relacionada que ocurre antes y durante la implementación del plan HACCP. La validación establece evidencia científica y técnica de que los límites críticos en los PCC son capaces de lograr el control de peligros previsto. Por ejemplo, la validación de un PCC para cocinar requiere literatura científica, estudios de desafío o documentos regulatorios que demuestren que combinaciones específicas de tiempo y temperatura logran la reducción logarítmica requerida de los patógenos objetivo. Todo el plan HACCP debe reevaluarse al menos una vez al año y siempre que se produzcan cambios en las materias primas, la formulación del producto, el equipo de procesamiento o los requisitos reglamentarios. El monitoreo y la verificación son componentes esenciales del plan HACCP, respaldados por una documentación del plan HACCP exhaustiva. El monitoreo de PCC se enfoca en los puntos de control críticos identificados durante el desarrollo del plan.
