Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos filamentosos que contaminan los alimentos y piensos en todo el mundo. Los principales géneros productores de micotoxinas son Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Las micotoxinas son químicamente estables y pueden sobrevivir a las operaciones de procesamiento de alimentos, incluidas la cocción, el horneado y la extrusión. La exposición crónica a niveles bajos de micotoxinas se asocia con efectos cancerígenos, nefrotóxicos, hepatotóxicos, inmunotóxicos y estrogénicos. El comercio mundial de productos agrícolas requiere límites regulatorios armonizados y métodos de prueba confiables.
Las aflatoxinas son producidas principalmente por Aspergillus flavus y A. parasiticus y se encuentran entre los carcinógenos naturales más potentes. La IARC clasifica la aflatoxina B1 como carcinógeno humano del grupo 1. Las cuatro aflatoxinas principales son B1, B2, G1 y G2, siendo la B1 la más tóxica y frecuente. Cuando las vacas lecheras consumen alimento contaminado con aflatoxina B1, ésta se metaboliza y excreta como aflatoxina M1 en la leche, que también está regulada. Las aflatoxinas contaminan el maíz, el maní, las nueces, las semillas de algodón y las especias, especialmente en condiciones de calor y humedad durante la precosecha y el almacenamiento.
La ocratoxina A es producida por Penicillium verrucosum y varias especies de Aspergillus, contaminando cereales, café, frutos secos, vino y cerveza. Es nefrotóxico y está clasificado como posible carcinógeno humano (Grupo 2B). Las fumonisinas, producidas principalmente por Fusarium verticillioides, contaminan el maíz y los productos a base de maíz y están asociadas con cáncer de esófago y defectos del tubo neural. El deoxinivalenol (DON, vomitoxina), producido por Fusarium graminearum, provoca gastroenteritis y rechazo de alimento en los animales. La patulina, producida por Penicillium expansum, se encuentra en las manzanas y sus productos. La zearalenona tiene efectos estrogénicos y provoca trastornos reproductivos en el ganado.
Los límites reglamentarios para las micotoxinas varían según el país y el producto. La UE tiene algunos de los límites más estrictos: aflatoxina B1 en los cereales a 2 µg/kg, aflatoxinas totales a 4 µg/kg y aflatoxina M1 en la leche a 0,05 µg/kg. Los métodos de detección incluyen HPLC con detección de fluorescencia (HPLC-FLD) para aflatoxinas y ocratoxina A, LC-MS/MS para análisis de múltiples micotoxinas y ELISA para detección rápida. Las estrategias de prevención enfatizan las buenas prácticas agrícolas, el secado adecuado de los granos hasta niveles de humedad inferiores al 14%, condiciones de almacenamiento controladas y el uso de variedades de cultivos resistentes al moho. Los mohos productores de micotoxinas están relacionados con organismos deterioro por levaduras y mohos, aunque algunos mohos se utilizan de manera beneficiosa en fermentaciones por mohos. Las micotoxinas se clasifican como contaminantes químicos en la gestión de la seguridad alimentaria.
