Trichinella espiralis es un parásito nematodo que se transmite a través del consumo de carne de cerdo o de caza silvestre cruda o poco cocida que contiene larvas enquistadas. Después de la ingestión, las larvas se liberan en el intestino delgado, maduran hasta convertirse en gusanos adultos y producen larvas recién nacidas que migran al tejido muscular estriado. Los síntomas incluyen mialgia, edema periorbitario, fiebre y eosinofilia. El diagnóstico se basa en la serología (ELISA) y la biopsia muscular. La prevención se basa en cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de 71°C, congelarla a -15°C durante 3 semanas (aunque algunas especies de Trichinella son resistentes a la congelación) y una cría adecuada de animales.
Toxoplasma gondii es un parásito protozoario que tiene a los gatos como huésped definitivo. Los humanos se infectan al ingerir ooquistes de heces de gato (productos contaminados, agua) o quistes de tejido en carne poco cocida (particularmente cordero y cerdo). La mayoría de las infecciones en adultos inmunocompetentes son asintomáticas, pero la toxoplasmosis congénita por infección primaria durante el embarazo puede causar daño fetal grave que incluye hidrocefalia, coriorretinitis y discapacidad intelectual. La prevención incluye cocinar bien la carne, lavar los productos agrícolas, usar guantes durante la jardinería y evitar la arena para gatos durante el embarazo. No hay vacuna disponible para humanos.
Cryptosporidium parvum es un parásito protozoario que causa criptosporidiosis, caracterizada por diarrea acuosa y calambres abdominales. Se transmite a través de agua contaminada (agua recreativa y potable) y productos regados con agua contaminada. El parásito es muy resistente a la desinfección con cloro, lo que lo convierte en una causa común de brotes transmitidos por el agua. La detección en heces utiliza tinción acidorresistente modificada o inmunofluorescencia, y la tipificación molecular ayuda a rastrear la fuente. El ozono y la irradiación ultravioleta son eficaces para el tratamiento del agua y las personas infectadas deben evitar nadar.
Anisakis simplex es un nematodo que se encuentra en el pescado marino crudo o poco cocido (arenque, caballa, salmón, bacalao, calamar). La ingestión de larvas vivas causa anisakiasis; las larvas penetran la mucosa gástrica o intestinal y causan dolor epigástrico intenso, náuseas y vómitos. Las reacciones alérgicas (urticaria, anafilaxia) a los alérgenos de Anisakis pueden ocurrir incluso después de la ingestión de larvas muertas. La prevención incluye congelar el pescado a -20°C durante al menos 24 horas (como exigen las regulaciones de la UE y la FDA para platos de pescado crudo como el sushi) o cocinar a >60°C. La inspección visual (al trasluz) de los filetes de pescado detecta algunas larvas, pero no todas. Los parásitos son una forma de infección transmitida por alimentos con períodos de incubación más largos que la mayoría de las infecciones bacterianas. Al igual que los virus, no se multiplican en los alimentos. La cocción y congelación adecuadas son medidas de control eficaces.
