Los probióticos son definidos por la FAO/OMS como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped”. Los géneros más documentados son Lactobacillus (L. rhamnosus GG, L. casei Shirota, L. acidophilus) y Bifidobacterium (B. lactis BB-12, B. longum subsp. infantis), junto con la levadura Saccharomyces boulardii. La definición requiere que las cepas se identifiquen por género, especie y caracterización a nivel de cepa, y que los beneficios para la salud se demuestren en estudios en humanos para declaraciones específicas.
Los mecanismos de acción de los probióticos son multifactoriales. La exclusión competitiva implica ocupar sitios de adhesión en las células epiteliales intestinales y competir con patógenos por nutrientes. La producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC; acetato, propionato, butirato) mediante la fermentación de carbohidratos no digeridos reduce el pH luminal, inhibe los patógenos y sirve como fuente de energía para los colonocitos. La modulación inmunitaria incluye la mejora de la IgA secretora, la modulación de las respuestas de las células dendríticas y de las células T reguladoras y la reducción de las citocinas proinflamatorias. Los probióticos también fortalecen la barrera intestinal al regular positivamente las proteínas de las uniones estrechas.
Los beneficios para la salud respaldados por evidencia clínica incluyen la prevención y reducción de la diarrea asociada a antibióticos (DAA), particularmente con L. rhamnosus GG y S. boulardii. También se ha establecido la eficacia para la prevención de la infección por Clostridium difficile, la reducción de la enterocolitis necrotizante en bebés prematuros, el tratamiento de los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) y el alivio de la gastroenteritis infecciosa aguda en niños. La evidencia emergente respalda su papel en la salud metabólica, la regulación del estado de ánimo (eje intestino-cerebro) y la prevención de alergias, aunque se necesitan más estudios.
La dosis viable requerida es generalmente de 10⁶ a 10⁹ UFC por porción al final de su vida útil. La viabilidad durante la producción y el almacenamiento se ve afectada por la sensibilidad al oxígeno (particularmente Bifidobacterium), la actividad del agua, la temperatura de almacenamiento y la acidez de los productos fermentados. Las tecnologías de protección incluyen microencapsulación, liofilización con crioprotectores y selección de cepas para tolerancia al ácido y la bilis. Los marcos regulatorios (GRAS en EE. UU., QPS en la UE) exigen una evaluación de la seguridad de las nuevas cepas. Las cepas probióticas deben sobrevivir a la producción de cultivos iniciadores y al almacenamiento. Sus beneficios para la salud pueden mejorarse con prebióticos y simbióticos. Muchas bacterias probióticas son bacterias del ácido láctico.
