Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos y son esenciales para la estructura y función de todas las células vivas. En los sistemas alimentarios, las proteínas contribuyen no sólo al valor nutricional sino también a la textura, el sabor y la estabilidad a través de sus diversas propiedades funcionales.
Composición de aminoácidos
Veinte aminoácidos estándar componen las proteínas alimentarias, de los cuales nueve son esenciales en la dieta humana: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. El perfil de aminoácidos de una proteína determina su calidad nutricional. Los aminoácidos limitantes (aquellos presentes en menor cantidad en relación con las necesidades humanas) suelen ser la lisina en las proteínas de los cereales y la metionina en las proteínas de las leguminosas.
Clasificación de proteínas
Las proteínas se clasifican según su forma en globulares o fibrosas. Las proteínas globulares, como la proteína del suero y la albúmina de huevo, son solubles en soluciones acuosas y poseen estructuras esféricas compactas. Las proteínas fibrosas, como el colágeno y el gluten, son alargadas e insolubles, lo que proporciona integridad estructural a los alimentos. Esta clasificación influye en el comportamiento de procesamiento: las proteínas globulares tienden a formar espumas y emulsiones estables, mientras que las proteínas fibrosas contribuyen a la elasticidad de la masa y la textura de la carne.
Propiedades funcionales
La funcionalidad de las proteínas se refiere a cualquier propiedad fisicoquímica que afecte el procesamiento o la calidad de los alimentos. La solubilidad es un requisito previo para muchas otras propiedades funcionales y está influenciada por el pH, la fuerza iónica y la temperatura. La capacidad de emulsificación permite que las proteínas estabilicen las interfaces aceite-agua, como se ve en la mayonesa y los aderezos para ensaladas. Las propiedades espumantes permiten la incorporación y estabilización de aire en productos como merengues y coberturas batidas. La gelificación, la formación de una red tridimensional, es fundamental en el yogur, el queso y las carnes procesadas.
Puntuaciones de calidad de las proteínas
La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) evalúa la calidad de las proteínas comparando el perfil de aminoácidos de una proteína de prueba con un patrón de referencia, ajustado para una verdadera digestibilidad fecal. La puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) más nueva mejora el PDCAAS al utilizar valores de digestibilidad ileal y tener en cuenta cada aminoácido indispensable individualmente. Estos sistemas de puntuación son esenciales para fines regulatorios y de etiquetado nutricional. La calidad de la proteína se evalúa mediante la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína (PDCAAS) y la puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS). Una determinación precisa requiere [métodos de análisis de proteínas] confiables (/guides/protein-analysis-kjeldahl-dumas.html), mientras que las propiedades funcionales como la formación de espuma y la emulsificación son relevantes para [emulsiones y espumas] (/guides/emulsions-and-foams.html). Las reacciones de las proteínas también contribuyen al oscurecimiento enzimático en frutas y verduras.
