Salmonella enterica es un bacilo Gram negativo, anaeróbico facultativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Se han identificado más de 2.500 serovares mediante el esquema de Kauffmann-White, que clasifica las cepas en función de antígenos somáticos (O), flagelares (H) y capsulares (Vi). Los serovares comunes asociados a los alimentos incluyen S. Enteritidis (huevos, aves de corral), S. Typhimurium (múltiples fuentes) y S. Newport (productos agrícolas, carne de res). El género se divide ampliamente en serovares tifoideos (S. Typhi, S. Paratyphi) que causan fiebre tifoidea y serovares no tifoideos responsables de gastroenteritis autolimitada.
La dosis infecciosa de Salmonella no tifoidea varía de 10³ a 10⁶ UFC según el serovar, la matriz alimentaria y la susceptibilidad del huésped. Después de la ingestión, Salmonella invade las células epiteliales intestinales a través de un sistema de secreción de tipo III, provocando inflamación y diarrea. Las fuentes incluyen aves de corral, huevos, lácteos, productos frescos y piensos contaminados crudos o poco cocidos. La contaminación cruzada durante el procesamiento y la manipulación es un factor importante que contribuye a los brotes. La bacteria puede formar biopelículas en las superficies en contacto con los alimentos, lo que mejora su persistencia en los entornos de procesamiento.
La detección de Salmonella sigue un protocolo de cultivo de varios pasos: preenriquecimiento en agua de peptona tamponada, enriquecimiento selectivo en Rappaport-Vassiliadis o caldo de tetrationato, siembra en agares selectivos (XLD, Hektoen, agar SS) y confirmación mediante pruebas bioquímicas (TSI, urea, ONPG) y serotipificación. Los métodos rápidos incluyen PCR (objetivo del gen invA), PCR en tiempo real, ELISA y secuenciación del genoma completo para la investigación de brotes y el seguimiento de fuentes. La serotipificación sigue siendo esencial para la vigilancia epidemiológica y se realiza cada vez más mediante métodos moleculares dirigidos a los genes de los antígenos O y H.
Las medidas de control incluyen una cocción adecuada (temperatura interna mínima de 74°C para las aves), pasteurización de huevos y lácteos, intervenciones basadas en HACCP en el sacrificio y procesamiento, irradiación de especias y buenas prácticas agrícolas para los productos. La vacunación de bandadas de aves de corral ha sido eficaz para reducir la prevalencia de S. Enteritidis en los huevos. La desinfección eficaz de las superficies en contacto con los alimentos y la separación de productos crudos y cocidos siguen siendo fundamentales para prevenir la contaminación cruzada. El control de Salmonella está integrado en los planes HACCP en el procesamiento de aves y huevos. Junto con Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter y especies de Clostridium, es uno de los principales patógenos transmitidos por los alimentos a los que se dirigen los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
