Las bacterias formadoras de esporas presentan uno de los mayores desafíos para la producción de alimentos procesados térmicamente y estables en almacenamiento. Los géneros Bacillus (aeróbico o facultativamente anaeróbico) y Clostridium (obligatoriamente anaeróbico) producen endosporas con extrema resistencia al calor, lo que les permite sobrevivir a procesos térmicos que matan las células vegetativas. El concepto de “esterilidad comercial” reconoce que un proceso térmico suficiente para destruir las esporas de C. botulinum puede no eliminar todos los formadores de esporas termófilos, pero el producto es seguro si las condiciones de almacenamiento impiden la germinación y el crecimiento de las esporas.
Bacillus stearothermophilus (ahora Geobacillus stearothermophilus) es el organismo indicador clásico del deterioro agrio y plano en alimentos enlatados con bajo contenido de ácido. Es un formador de esporas termófilo y aeróbico obligado con un D₁₂₁ de 1,5 a 4,0 minutos, lo que lo hace más resistente al calor que C. botulinum. El deterioro agrio se caracteriza por una caída del pH (debido a la producción de ácido sin gas) y un mal sabor descrito como “medicinal” o “metálico”, sin que la lata se hinche visiblemente. Este deterioro ocurre típicamente en vegetales enlatados almacenados a temperaturas elevadas (por encima de 43°C), como en climas tropicales o abuso de calor en almacenes.
Bacillus subtilis y Bacillus coagulans (este último es un importante agente de deterioro en alimentos ácidos y acidificados, pH 4,0-4,6) causan una variedad de tipos de deterioro. B. subtilis produce enzimas proteolíticas que provocan degradación de la textura y malos olores. Bacillus cereus puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos (síndromes eméticos y diarreicos) y deterioro, particularmente en productos lácteos pasteurizados y arroz cocido. Sus cepas psicrotróficas son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración, lo que las hace relevantes para la seguridad y el deterioro de los alimentos refrigerados.
Entre los clostridios, Clostridium thermosaccharolyticum es un formador de esporas termófilo y anaeróbico obligado que causa “deterioro del TA” (deterioro anaeróbico termófilo) en los alimentos enlatados. Produce hidrógeno, CO₂ y ácidos orgánicos, lo que da como resultado latas hinchadas y un olor agrio a queso. A diferencia del deterioro ácido y plano, el deterioro del TA va acompañado de la producción de gas y la hinchazón de la lata. Clostridium putrefaciens y C. sporogenes causan deterioro putrefacto caracterizado por la producción de H₂S, mercaptanos y otros compuestos de azufre. Las medidas de control incluyen un procesamiento térmico adecuado, un enfriamiento rápido después de la retorta y un almacenamiento por debajo de 40 °C para evitar la germinación de esporas termófilas. Los organismos de descomposición que forman esporas están estrechamente relacionados con las [especies de Clostridium] patógenas (/guides/clostridium-species-in-food.html). Los procesos térmicos diseñados para esterilización comercial apuntan a C. botulinum, pero es posible que no eliminen las esporas termófilas de descomposición. La pasteurización es insuficiente para el control de las esporas.
