El procesamiento a temperatura ultraalta (UHT) utiliza temperaturas en el rango de 135 a 150 °C durante 2 a 5 segundos para producir productos comercialmente estériles que son estables en almacenamiento a temperatura ambiente. El tratamiento térmico extremo logra una reducción logarítmica de 9 a 12 de esporas termófilas y al mismo tiempo minimiza las reacciones químicas que causan la degradación de la calidad, como el oscurecimiento de Maillard y la destrucción de vitaminas. El procesamiento UHT se aplica más comúnmente a la leche y las bebidas lácteas, pero también a los jugos, sopas, productos de huevo líquidos y alternativas de origen vegetal.
Los métodos de calentamiento se clasifican en directos o indirectos. El calentamiento directo implica la inyección de vapor en el producto o la infusión de vapor del producto en una cámara de vapor. Los métodos directos ofrecen calentamiento y enfriamiento muy rápidos, lo que resulta en menos daño térmico y mejor calidad del sabor. El calentamiento indirecto utiliza intercambiadores de calor de placas, intercambiadores de calor tubulares o intercambiadores de calor de superficie raspada. Los métodos indirectos son más eficientes energéticamente y más fáciles de controlar, pero producen más sabor a cocinado debido a tiempos de residencia ligeramente más largos a alta temperatura. Se prefieren los sistemas tubulares para productos viscosos o en partículas.
El envasado aséptico es parte integral de la tecnología UHT. El producto esterilizado se enfría y se envasa en recipientes preesterilizados en condiciones asépticas y luego se sella herméticamente. Los envases de cartón Tetra Pak son el formato más reconocible y utilizan peróxido de hidrógeno y calor para la esterilización de los envases. Otros sistemas incluyen bolsa en caja aséptica, botellas asépticas de PET o HDPE y bolsas asépticas. Los métodos de esterilización de envases incluyen H₂O₂, irradiación UV, haz de electrones y vapor. El ambiente de llenado se mantiene con aire estéril o sobrepresión de nitrógeno.
Las diferencias de calidad entre los productos UHT y los pasteurizados son notables. La leche UHT desarrolla un sabor cocido o sulfhidrilo distintivo a partir de compuestos volátiles de azufre (H₂S, metanotiol), que disminuye durante el almacenamiento. La separación de la crema y la gelificación de la edad limitan la vida útil de la leche UHT a 6-12 meses. Las pérdidas de vitaminas son ligeramente mayores que las de la pasteurización (tiamina ~10%, vitamina C ~20%), pero los productos UHT retienen más nutrientes que sus equivalentes esterilizados en retorta. El deterioro enzimático causado por proteasas y lipasas resistentes al calor de bacterias psicrotróficas sigue siendo una preocupación sobre la vida útil. El procesamiento UHT logra una mayor reducción microbiana que la pasteurización y causa menos daño a la calidad que la [esterilización] en contenedor(/guides/commercial-sterilization.html). Combinado con secado y deshidratación, permite obtener productos estables a temperatura ambiente.
