Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura de mayor importancia económica y se utiliza desde hace milenios en la panadería, la elaboración de cerveza, la elaboración de vino y la destilación. Es una levadura en ciernes (ascomiceto) que puede crecer tanto de forma aeróbica como anaeróbica. En condiciones aeróbicas, S. cerevisiae oxida la glucosa a dióxido de carbono y agua mediante la respiración. En condiciones anaeróbicas, fermenta la glucosa a etanol y dióxido de carbono a través de la vía de Embden-Meyerhof-Parnas seguida de la descarboxilación del piruvato a acetaldehído y la reducción a etanol. El efecto Crabtree describe la represión del metabolismo respiratorio por altas concentraciones de glucosa, favoreciendo la fermentación incluso en presencia de oxígeno.
En la elaboración de cerveza y vino, la selección de la cepa de levadura es fundamental para la calidad del producto. Las levaduras ale (S. cerevisiae) tienen una fermentación alta y operan a 15-25 °C, produciendo ésteres frutales y fenólicos. Las levaduras lager (S. pastorianus, un híbrido de S. cerevisiae y S. eubayanus) fermentan en el fondo y trabajan a 8-15 °C, lo que produce un perfil más limpio. En la vinificación, S. cerevisiae suele ser inoculada después de una fase de fermentación espontánea por levaduras autóctonas (Hanseniaspora, Candida) que aportan complejidad. El monitoreo de la fermentación incluye el seguimiento de la gravedad específica, la concentración de etanol, el pH y la acidez volátil.
La levadura del pan se basa en la producción de CO₂ por parte de S. cerevisiae, con levadura de panadería comercial disponible como levadura en crema comprimida, levadura seca activa y levadura seca instantánea. La fermentación de la masa también genera precursores de sabor, incluidos ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres. La fermentación de la masa madre implica un cultivo simbiótico de BAL y levaduras (principalmente Candida milleri o Kazachstania exigua), que producen ácidos láctico y acético que le dan a la masa madre su sabor característico y su vida útil prolongada.
Las levaduras no Saccharomyces son cada vez más reconocidas por sus contribuciones a los alimentos y bebidas fermentados. Brettanomyces bruxellensis, si bien se considera un organismo de deterioro en muchas bodegas debido a su producción de fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etilguaiacol), se utiliza deliberadamente en ciertos estilos de cerveza (Lambic, sour ales). Las especies Pichia, Kluyveromyces y Torulaspora se utilizan en biosaborizantes y bioconservación. Estas levaduras no convencionales exhiben diversas capacidades metabólicas, incluida la producción y degradación de ácidos orgánicos, polioles y compuestos aromáticos. Las levaduras interactúan con las bacterias del ácido láctico en muchas fermentaciones tradicionales, como la masa madre y el kéfir. Las fermentaciones en moho se utilizan en la producción de salsa de soja y queso, mientras que las levaduras son esenciales para productos lácteos fermentados como el kéfir.
