La esterilización comercial es un proceso térmico más severo que la pasteurización, cuyo objetivo es destruir todos los microorganismos patógenos y de deterioro capaces de crecer en el producto en almacenamiento no refrigerado. El microorganismo objetivo de los alimentos enlatados poco ácidos (pH > 4,6) es Clostridium botulinum, y el proceso estándar logra una reducción 12D (el “concepto 12D”) a 121,1°C. En el caso de los alimentos ácidos (pH < 4,6), el objetivo se desplaza hacia organismos de descomposición tolerantes a los ácidos, como Bacillus coagulans y mohos.
Los sistemas de retorta se clasifican por modo de funcionamiento. Las retortas por lotes (sin gas, rotativas o de caja) son flexibles para diversos tamaños y tipos de contenedores. Las autoclaves continuas (hidrostáticas, refrigeradoras-cocinas rotativas) ofrecen un mayor rendimiento para productos uniformes. El tiempo de subida, el período necesario para que la retorta alcance la temperatura objetivo, debe tenerse en cuenta en los cálculos del proceso. El valor Fo, la letalidad acumulada expresada en minutos a 121,1°C con z = 10°C, es el criterio clave del proceso. Los objetivos típicos de Fo oscilan entre 3 y 5 minutos para alimentos poco ácidos y 8 a 12 minutos para productos cárnicos.
Los estudios de penetración del calor determinan el punto frío dentro del contenedor, el lugar que se calienta más lentamente. Para productos que se calientan por conducción (por ejemplo, carnes sólidas, sopas viscosas), el punto frío está en el centro geométrico. Para productos que se calientan por convección (p. ej., jugos y vegetales envasados en salmuera), el punto frío se desplaza hacia abajo. Los datos del termopar se utilizan para calcular el efecto letal integrado. Los tipos de contenedores incluyen latas de acero de tres piezas, latas de aluminio trefilado de dos piezas, frascos de vidrio, bolsas flexibles y bandejas semirrígidas.
Los indicadores de deterioro después de la esterilización comercial incluyen deterioro ácido (Bacillus stearothermophilus, producción de ácido sin gas), deterioro anaeróbico termófilo (TA) (C. thermosaccharolyticum, gas y ácido) y deterioro por sulfuro (C. nigrificans, ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno). La integridad adecuada del contenedor, la cloración del agua de refrigeración y las pruebas de sellado hermético (inspección de doble costura) son fundamentales para la estabilidad en el almacenamiento. Objetivos de esterilización comercial esporas de Clostridium botulinum. Una esterilización inadecuada puede provocar deterioro por formación de esporas. La pasteurización logra sólo una reducción logarítmica de los patógenos vegetativos.
