Un punto crítico de control (PCC) es un paso en el proceso de producción donde se puede aplicar control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. La distinción entre un punto de control (PC) y un PCC es fundamental para el HACCP: los PC gestionan cuestiones regulatorias o de calidad, pero no son esenciales para la seguridad alimentaria, mientras que los PCC están estrictamente reservados para los peligros que deben controlarse para garantizar la seguridad del producto. La determinación de los PCC requiere una comprensión profunda del proceso y la importancia de cada peligro identificado.
La determinación de PCC generalmente se realiza mediante un árbol de decisiones, una secuencia lógica de preguntas aplicadas a cada peligro identificado en cada paso del proceso. El árbol de decisiones del Codex Alimentarius pregunta si existen medidas de control en el paso, si el paso está diseñado específicamente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable, si podría ocurrir contaminación a niveles inaceptables y si un paso posterior eliminará o reducirá el peligro. El árbol de decisiones debe aplicarse con flexibilidad y con sólido criterio científico, ya que es una herramienta y no un sustituto del conocimiento experto.
Los límites críticos son parámetros medibles que definen el límite entre un producto seguro e inseguro en cada PCC. Los límites críticos típicos incluyen la temperatura interna mínima de cocción y el tiempo de mantenimiento para la destrucción de patógenos, la temperatura máxima de almacenamiento para prevenir la germinación de esporas y la formación de toxinas, el pH mínimo para inhibir el crecimiento de patógenos, la actividad mínima del agua (aw) para prevenir el crecimiento microbiano, la concentración máxima de sal y los niveles de cloro para el saneamiento del agua de lavado. Los límites críticos deben validarse y documentarse científicamente con referencia a estándares regulatorios, investigaciones publicadas o estudios de desafío.
Ejemplos de PCC en diferentes operaciones alimentarias incluyen: cocción de hamburguesas de ave a una temperatura interna de 74 °C durante 15 segundos, detección de metales del producto terminado con rechazo de fragmentos de metales ferrosos y no ferrosos ≥ 2 mm, enfriamiento rápido de productos cocidos de 60 °C a 10 °C en 4 horas para evitar la germinación de esporas y acidificación de productos enlatados a un pH de 4,6 o inferior para controlar Clostridium botulinum. Cada PCC debe tener uno o más límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y actividades de verificación definidas en el plan HACCP. Los PCC se determinan dentro del marco HACCP después de completar el análisis de peligros. Para los procesos térmicos, los límites críticos se establecen con base en los principios de esterilización comercial.
