Las alergias alimentarias son reacciones inmunes adversas a las proteínas de los alimentos, clasificadas como mediadas por IgE, no mediadas por IgE o mixtas. Las reacciones mediadas por IgE (hipersensibilidad tipo I) ocurren entre minutos y 2 horas después de la exposición e involucran la desgranulación de los mastocitos desencadenada por la unión de IgE específica al alérgeno. Los síntomas varían desde síndrome de alergia oral y urticaria hasta angioedema, dificultad respiratoria y shock anafiláctico. Los alimentos alergénicos comunes incluyen maní, nueces, leche, huevos, soja, trigo, pescado, crustáceos y sésamo (los “nueve grandes” en muchas jurisdicciones). La prevalencia de alergia alimentaria en niños es aproximadamente del 5-8% y en adultos del 3-5%.
Las alergias alimentarias no mediadas por IgE implican respuestas inmunitarias mediadas por células. La enfermedad celíaca es una enteropatía autoinmune desencadenada por el gluten (prolaminas del trigo, cebada y centeno) en individuos genéticamente susceptibles (HLA-DQ2/DQ8), que causa atrofia de las vellosidades, malabsorción y elevación de los anticuerpos transglutaminasa tisular. El síndrome de enterocolitis inducida por proteínas alimentarias (FPIES) se presenta con vómitos y diarrea intensos y retardados, generalmente desencadenados por la leche, la soja o los cereales en los bebés. La esofagitis eosinofílica es una afección mixta IgE/no IgE con disfunción esofágica e infiltración eosinofílica.
Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas no inmunes. La intolerancia a la lactosa es el resultado de la deficiencia de lactasa, que causa hinchazón, diarrea y gases después del consumo de lácteos. La intolerancia a FODMAP implica la fermentación de oligo, di, monosacáridos y polioles fermentables por parte de las bacterias intestinales, lo que desencadena síntomas similares al SII. La sensibilidad a los sulfitos (reacciones similares al asma) afecta a los asmáticos sensibles a los sulfitos y se controla evitando los alimentos sulfitados. El diagnóstico de intolerancias se basa en la historia clínica, las dietas de eliminación y las pruebas de provocación, más que en las pruebas de alergia.
El diagnóstico de la alergia mediada por IgE implica pruebas cutáneas (SPT) con extractos de alérgenos, medición de IgE específica (ImmunoCAP) y la prueba de provocación alimentaria oral (OFC), que sigue siendo el estándar de oro. El tratamiento se basa en evitar estrictamente los alérgenos, planes de acción de emergencia y autoinyectores de adrenalina para la anafilaxia. Las normas de etiquetado de alimentos (EU FIC, US FALCPA) exigen la declaración de los principales alérgenos en las listas de ingredientes. El etiquetado preventivo de alérgenos (“puede contener”) no está regulado y puede dar lugar a conductas de riesgo o restricciones innecesarias. La gestión de alérgenos en la producción de alimentos es fundamental para proteger a los consumidores alérgicos. A diferencia de las reacciones de aminas biogénicas, las alergias alimentarias involucran al sistema inmunológico. Los planes HACCP deben abordar el contacto cruzado con alérgenos.
