Listeria monocytogenes es un bacilo psicrotrófico, grampositivo, anaeróbico facultativo, capaz de crecer a temperaturas tan bajas como -0,4°C. Esta capacidad de multiplicarse bajo refrigeración lo convierte en un patógeno transmitido por alimentos único y desafiante. L. monocytogenes también es osmotolerante y puede sobrevivir a pH bajo y altas concentraciones de sal, lo que le permite persistir en una amplia gama de productos alimenticios y entornos de procesamiento. Se distribuye ampliamente en el suelo, el agua, la vegetación y las heces de los animales.
La listeriosis afecta principalmente a los grupos de riesgo: mujeres embarazadas (riesgo de aborto espontáneo, muerte fetal, infección neonatal), personas mayores y personas inmunodeprimidas. Se desconoce la dosis infecciosa para personas susceptibles, pero se cree que es baja, posiblemente menos de 1000 UFC. Las manifestaciones clínicas varían desde gastroenteritis febril en individuos sanos hasta formas invasivas graves que incluyen septicemia, meningitis y encefalitis. La tasa de mortalidad de la listeriosis invasiva es alta, del 20 al 30%. L. monocytogenes se asocia comúnmente con alimentos listos para comer (RTE), como embutidos, quesos blandos, pescado ahumado y patés refrigerados. L. monocytogenes forma fácilmente biopelículas sobre acero inoxidable, caucho y otros materiales en contacto con alimentos, lo que permite una persistencia a largo plazo en las instalaciones de procesamiento. Por lo tanto, los programas de monitoreo ambiental utilizan Listeria spp. como organismo indicador, cuyo resultado positivo desencadenaría una intensificación del saneamiento (el enfoque de “buscar y destruir”). La detección sigue un protocolo de enriquecimiento de dos pasos (medio Fraser y caldo Fraser), sembrando en agares selectivos como PALCAM y Oxford, seguido de confirmación mediante pruebas bioquímicas o PCR dirigidas al gen hly que codifica la listeriolisina O.
La política regulatoria para L. monocytogenes en alimentos listos para consumir varía a nivel mundial. Estados Unidos aplica una política de tolerancia cero (ausencia en 25 g), mientras que la Unión Europea permite hasta 100 UFC/g en productos que no apoyan el crecimiento. El control se basa en un monitoreo ambiental integral, procedimientos de saneamiento validados, formulación con antimicrobianos (lactato, diacetato), tratamientos post-letales (procesamiento a alta presión, pasteurización con vapor) y un estricto control de temperatura a lo largo de la cadena de frío. El control de Listeria se basa en planes HACCP y programas de monitoreo ambiental sólidos. A diferencia de Salmonella, puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que requiere atención específica a la gestión de alérgenos y la higiene en las instalaciones de preparación de alimentos.
