La pasteurización es un tratamiento térmico suave diseñado para reducir la cantidad de microorganismos patógenos en los alimentos a un nivel que no cause enfermedades, al tiempo que minimiza los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales. Los dos regímenes principales son alta temperatura de corta duración (HTST) y baja temperatura de larga duración (LTLT). HTST utiliza temperaturas de alrededor de 72 °C durante 15 segundos para la leche, logrando una reducción de 5 log de Coxiella burnetii como patógeno objetivo. LTLT funciona a 63°C durante 30 minutos y todavía se utiliza para algunos productos especiales.
La cinética de muerte térmica se caracteriza por tres parámetros clave: el valor D (tiempo requerido para una reducción de 1 log a una temperatura determinada), el valor z (cambio de temperatura requerido para alterar el valor D en un factor de 10) y el valor F (el efecto letal integrado expresado en minutos equivalentes a una temperatura de referencia). Las unidades de pasteurización (PU) se calculan para garantizar una letalidad suficiente, normalmente definida como un minuto a 60 °C con z = 6,7 °C para la leche. Las pruebas de inactivación de enzimas, en particular la prueba de fosfatasa alcalina para la leche, proporcionan una verificación rápida de la pasteurización adecuada.
Las aplicaciones abarcan numerosas categorías de alimentos. La leche y los productos lácteos son los más comunes, pero la pasteurización también se aplica a los jugos de frutas (93°C durante unos segundos para el control de Alicyclobacillus), cerveza (72°C durante 30 segundos o pasteurización en túnel de cerveza embotellada), huevos líquidos (57°C durante 3 minutos) y ciertas frutas enlatadas. El tratamiento térmico provoca inevitablemente algunas pérdidas de nutrientes: la degradación de la vitamina C puede alcanzar entre el 10 y el 25% en la leche, y se producen pérdidas de tiamina en los productos ácidos. Sin embargo, estas pérdidas son generalmente aceptables en relación con los beneficios de seguridad.
La validación del proceso implica estudios de penetración de calor, mapeo de distribución de temperatura y pruebas de desafío microbiológico. Los pasteurizadores de flujo continuo requieren un control cuidadoso del caudal, diferenciales de presión para evitar la contaminación del producto crudo y un registro de datos adecuado. Los sistemas modernos incorporan secciones de calefacción regenerativa que recuperan hasta el 95% de la energía térmica. La pasteurización es menos severa que la esterilización comercial y es distinta del escaldado, que tiene como objetivo la inactivación de enzimas. El procesamiento UHT logra una vida útil prolongada a través de temperaturas más altas.
