Los contaminantes físicos, también conocidos como cuerpos extraños, son objetos sólidos en los alimentos que no deben estar presentes y que pueden causar lesiones al consumidor. Se encuentran entre las quejas más comunes de los consumidores en la industria alimentaria y su presencia a menudo indica una falla en la inspección de la materia prima, los controles de procesamiento o la integridad del empaque. Los contaminantes físicos van desde objetos naturales inherentes a la materia prima hasta materiales introducidos durante la cosecha, el procesamiento o el envasado. La gravedad de la lesión depende de la naturaleza, tamaño, forma y dureza del contaminante.
Los contaminantes físicos comunes incluyen fragmentos de vidrio de luces, medidores o contenedores rotos; fragmentos de metales ferrosos y no ferrosos de equipos desgastados, mallas de cribado o maquinaria de procesamiento; plástico duro de componentes del transportador o raspadores; astillas de madera de paletas o cajas; piedras y terrones de tierra procedentes de la cosecha en el campo; fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras inmundicias; fragmentos de huesos en carne o aves deshuesadas separadas mecánicamente; y artículos personales como joyas, botones o vendas. Cada categoría requiere estrategias específicas de prevención y detección adaptadas al tipo de contaminante y al entorno de procesamiento.
Las tecnologías de detección son PCC fundamentales en la mayoría de los planes HACCP. Los detectores de metales son la tecnología más utilizada y son capaces de detectar contaminantes ferrosos, no ferrosos y de acero inoxidable. La sensibilidad depende de las características del producto, el tamaño de la apertura y la orientación del contaminante. Los sistemas de inspección por rayos X detectan una gama más amplia de contaminantes, incluidos metal, vidrio, hueso calcificado, plástico denso y piedra, y al mismo tiempo proporcionan comprobaciones de la integridad del producto, como el nivel de llenado, la integridad del sello y la integridad del paquete. Los separadores, tamices y filtros magnéticos se utilizan para ingredientes y líquidos a granel. Los sistemas modernos incluyen dispositivos de rechazo automático y registro de datos para el cumplimiento de HACCP.
La gestión de CCP para contaminantes físicos requiere establecer límites críticos basados en directrices regulatorias y estándares de la industria. Los límites críticos típicos para los detectores de metales especifican el tamaño mínimo de esfera detectable para cada tipo de metal (por ejemplo, 1,0 mm ferroso, 1,2 mm no ferroso, 1,5 mm de acero inoxidable). Los sistemas de rayos X pueden especificar el tamaño mínimo detectable del contaminante por categoría de densidad. La validación requiere que muestras de prueba que contengan contaminantes conocidos pasen por el sistema en intervalos definidos. La verificación de la calibración se realiza al inicio de la producción y con frecuencias específicas utilizando piezas de prueba de referencia. Los peligros físicos se identifican durante la fase de análisis de peligros de HACCP y requieren puntos de control críticos con límites críticos apropiados. El marco HACCP general proporciona la estructura para gestionar los riesgos de contaminantes físicos.
