Los microorganismos psicrotróficos son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración (típicamente 0-7°C), aunque sus temperaturas óptimas de crecimiento son más altas (20-30°C). Son los principales agentes de deterioro de los alimentos refrigerados con una vida útil prolongada. El género de deterioro psicrotrófico más importante es Pseudomonas, que abarca P. fluorescens, P. fragi y P. lundensis. Se trata de bacilos gramnegativos, aeróbicos y móviles que producen proteasas y lipasas extracelulares que degradan los componentes de los alimentos, lo que provoca olores y sabores desagradables y defectos de textura.
Las especies de Pseudomonas dominan la microbiota de deterioro de la carne, las aves, el pescado y la leche frescos almacenados aeróbicamente a temperaturas de refrigeración debido a sus cortos tiempos de generación a bajas temperaturas y su capacidad para utilizar una amplia gama de sustratos de bajo peso molecular. Los cambios sensoriales incluyen la producción de ésteres frutales (ésteres etílicos), compuestos sulfurosos (H₂S, metanotiol) y aminas volátiles. El característico olor “dulce y afrutado” de la leche cruda en mal estado es atribuible a P. fragi, mientras que P. fluorescens es conocida por sus lipasas termoestables que causan rancidez en los productos lácteos pasteurizados.
Shewanella putrefaciens es una varilla móvil Gram negativa que reduce el N-óxido de trimetilamina (TMAO) a trimetilamina (TMA), el compuesto responsable del característico olor a “pescado” de los mariscos en mal estado. También es un importante organismo que deteriora el pollo y la carne de res refrigerados almacenados aeróbicamente. Brochothrix thermosphacta es un bacilo grampositivo anaeróbico facultativo que estropea las carnes envasadas al vacío y los productos envasados en atmósfera modificada. Produce una variedad de productos finales metabólicos que incluyen ácido láctico, acetoína, diacetilo y 2-metilbutanol, lo que contribuye a los sabores desagradables agrios, a queso o parecidos a los lácteos.
Las pruebas de vida útil se basan en la enumeración de organismos de descomposición específicos (SSO) en medios selectivos: Pseudomonas en agar cetrimida-fucidina-cefaloridina (CFC), B. thermosphacta en agar estreptomicina sulfato, acetato de talo actidiona (STAA) y S. putrefaciens en agar hierro para la producción de H₂S. El envasado en atmósfera modificada (MAP) con CO₂ elevado (20-50%) inhibe el crecimiento de Pseudomonas y desplaza la microbiota de deterioro hacia anaerobios facultativos como LAB y B. thermosphacta, extendiendo así la vida útil. Los modelos de microbiología predictiva (por ejemplo, el modelo de raíz cuadrada para la dependencia de la temperatura) se utilizan para estimar la vida útil restante en condiciones dinámicas de temperatura. El deterioro psicrotrófico es una preocupación importante para los alimentos refrigerados y afecta a los productos lácteos y la carne y los mariscos. Los envases en atmósfera modificada pueden inhibir estos organismos y prolongar la vida útil.
