La reología describe el comportamiento de flujo y deformación de los materiales alimentarios bajo tensión aplicada. Las relaciones entre el esfuerzo cortante y la velocidad de corte definen si un alimento se comporta como un fluido newtoniano (viscosidad independiente de la velocidad de corte, por ejemplo, agua, miel) o como un fluido no newtoniano. El comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento (pseudoplástico) es común en ketchup, yogur y salsas, donde la viscosidad disminuye al aumentar la velocidad de cizallamiento. El espesamiento por cizallamiento (dilatante) es menos común pero se observa en suspensiones concentradas de almidón. Los materiales viscoelásticos como masa, queso y geles exhiben respuestas tanto viscosas como elásticas.
La reometría oscilatoria aplica un corte oscilatorio de pequeña amplitud para sondear la viscoelasticidad dentro de la región viscoelástica lineal (LVR). El módulo de almacenamiento G’ representa el comportamiento elástico, el módulo de pérdida G” representa el comportamiento viscoso y tan δ (G”/G’) indica las características de amortiguación. Los barridos de frecuencia revelan un comportamiento de relajación estructural, mientras que los barridos de temperatura monitorean la gelificación, la fusión o la formación de almidón. El límite elástico, el esfuerzo mínimo requerido para iniciar el flujo, es fundamental para el diseño de productos para untar, aderezos y pastas.
El análisis del perfil de textura (TPA) simula la compresión de la masticación en dos mordidas utilizando un analizador de textura. Los parámetros derivados del TPA incluyen dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y adhesividad. La célula de corte de Kramer mide la resistencia al corte de alimentos particulados como guisantes, maíz y trozos de carne. La extrusión trasera se utiliza para alimentos semisólidos como yogur, pudín y puré de patatas. Tanto los parámetros reológicos como los de textura se correlacionan con la percepción sensorial, lo que permite el control de calidad y el desarrollo de productos.
La selección del instrumento depende del material: los reómetros rotacionales con geometrías de cono y placa, de placa paralela o de cilindro concéntrico son adecuados para líquidos y semisólidos, mientras que los analizadores de textura con varias sondas manejan alimentos sólidos. Los modos de estrés controlado y velocidad controlada abordan diferentes necesidades experimentales. El control de la temperatura es esencial para materiales como el chocolate, las grasas para untar y los geles de gelatina. Las propiedades reológicas son fundamentales para emulsiones y espumas e influyen en las puntuaciones de evaluación sensorial. La funcionalidad de las proteínas, incluido el comportamiento de las proteínas, determina la textura de muchos productos alimenticios.
