Biogene Amine sind stickstoffhaltige Verbindungen, die durch Decarboxylierung von Aminosäuren durch mikrobielle enzymatische Aktivität entstehen. Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ist Histamin das bedeutendste, das durch bakterielle Histidin-Decarboxylase aus Histidin gebildet wird. Eine Scombroid-Vergiftung (Histaminvergiftung) wird mit Fischen der Familie Scombridae (Thunfisch, Makrele, Bonito, Echter Bonito) in Verbindung gebracht und tritt auf, wenn Fische nach dem Fang einer übermäßigen Temperatur ausgesetzt werden, wodurch sich Morganella morganii, Hafnia alvei und andere histaminproduzierende Bakterien vermehren können. Zu den Symptomen gehören Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Herzklopfen und Magen-Darm-Beschwerden innerhalb von Minuten bis Stunden nach dem Verzehr.
Tyramin wird aus Tyrosin gebildet und kommt hauptsächlich mit gereiftem Käse, Wurstwaren, fermentierten Sojabohnenprodukten und bestimmten Bieren in Verbindung. Bei anfälligen Personen, insbesondere bei denen, die Monoaminoxidasehemmer (MAO-Hemmer) einnehmen, kann eine hohe Tyraminaufnahme eine hypertensive Krise auslösen. Putrescin und Cadaverin, die aus Ornithin bzw. Lysin gebildet werden, verursachen in normalen Mengen keine direkte Toxizität, verstärken jedoch die Histamintoxizität, indem sie intestinale Entgiftungsenzyme (Diaminoxidase) hemmen. Sie dienen auch als nützliche Indikatoren für den Verderb von Fleisch und Meeresfrüchten.
Der Nachweis biogener Amine erfolgt hauptsächlich durch HPLC mit UV- oder Fluoreszenzdetektion nach Derivatisierung mit Dansylchlorid, Benzoylchlorid oder o-Phthalaldehyd (OPA). HPLC-MS/MS-Methoden bieten eine höhere Spezifität und niedrigere Nachweisgrenzen. Enzymbasierte Biosensoren ermöglichen ein schnelles Screening auf Histamin in Fischen. Die gesetzlichen Grenzwerte variieren: Die FDA hat 50 ppm als Gefahrenauslöseschwelle für Histamin in Thunfisch festgelegt, während die EU je nach Fischart und Probenahmeplan Grenzwerte von 100–200 ppm festlegt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Histamin und Tyramin Grenzwerte ohne beobachtete schädliche Wirkung (NOAEL) festgelegt.
Die Verhinderung der Bildung biogener Amine konzentriert sich auf ein striktes Kühlkettenmanagement. Die Histidin-Decarboxylase-Aktivität in Fisch ist unter 4 °C minimal, aber psychrotolerante Bakterien können bei längerer Lagerung immer noch Amine produzieren. Schnelles Abkühlen nach dem Fang, kontinuierliche Temperaturüberwachung und Zeit-Temperatur-Indikatoren sind wesentliche Kontrollmaßnahmen. In fermentierten Produkten minimieren die Verwendung ausgewählter Starterkulturen ohne Aminosäure-Decarboxylase-Aktivität und geeignete Fermentationsbedingungen die Aminakkumulation. Der Gehalt an biogenen Aminen kann durch Hochdruckverarbeitung, Bestrahlung oder den Einsatz aminabbauender Mikroorganismen gesenkt werden. Biogene Amine werden mit dem Verderb von Fleisch und Meeresfrüchten in Verbindung gebracht und können durch HPLC nachgewiesen werden. Im Gegensatz zu Lebensmittelinfektionen ist eine biogene Aminvergiftung eine Form der chemischen Vergiftung.
