Emulsionen und Schäume
Bildung, Stabilisierung und Destabilisierung von Lebensmittelemulsionen und Schäumen.
Lebensmittelreaktionen Enzymatische Bräunung in Lebensmitteln
Durch Polyphenoloxidase (PPO) katalysierte Bräunung und deren Vorbeugung in Obst und Gemüse.
Lebensmittelreaktionen Mechanismen der Lipidoxidation
Autoxidation, Photooxidation und enzymatische Oxidation von Lipiden in Lebensmitteln.
Lebensmittelreaktionen Maillard-Reaktion
Die Chemie der nicht-enzymatischen Bräunung zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren.
Lebensmittelreaktionen Kohlenhydrate in Lebensmitteln
Struktur, Klassifizierung und Laboranalyse von Kohlenhydraten in Lebensmittelsystemen.
Makronährstoffe Lipide und Öle
Fettsäurezusammensetzung, Lipidklassifizierung und analytische Parameter von Lebensmittellipiden.
Makronährstoffe Proteine in Lebensmitteln
Aminosäurezusammensetzung, Proteinstruktur, funktionelle Eigenschaften und Analysemethoden in Lebensmitteln.
Makronährstoffe Vitamine und Mineralien in Lebensmitteln
Fettlösliche und wasserlösliche Vitamine, essentielle Mineralien und ihre Analyse in Lebensmitteln.
Makronährstoffe Wasseraktivität und Lebensmittelstabilität
Die Rolle der Wasseraktivität beim mikrobiellen Wachstum, bei chemischen Reaktionen und bei der Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Makronährstoffe
