Emulsionen und Schäume
Bildung, Stabilisierung und Destabilisierung von Lebensmittelemulsionen und Schäumen.
LebensmittelreaktionenEnzymatische Bräunung in Lebensmitteln
Durch Polyphenoloxidase (PPO) katalysierte Bräunung und deren Vorbeugung in Obst und Gemüse.
LebensmittelreaktionenMechanismen der Lipidoxidation
Autoxidation, Photooxidation und enzymatische Oxidation von Lipiden in Lebensmitteln.
LebensmittelreaktionenMaillard-Reaktion
Die Chemie der nicht-enzymatischen Bräunung zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren.
LebensmittelreaktionenKohlenhydrate in Lebensmitteln
Struktur, Klassifizierung und Laboranalyse von Kohlenhydraten in Lebensmittelsystemen.
MakronährstoffeLipide und Öle
Fettsäurezusammensetzung, Lipidklassifizierung und analytische Parameter von Lebensmittellipiden.
MakronährstoffeProteine in Lebensmitteln
Aminosäurezusammensetzung, Proteinstruktur, funktionelle Eigenschaften und Analysemethoden in Lebensmitteln.
MakronährstoffeVitamine und Mineralien in Lebensmitteln
Fettlösliche und wasserlösliche Vitamine, essentielle Mineralien und ihre Analyse in Lebensmitteln.
MakronährstoffeWasseraktivität und Lebensmittelstabilität
Die Rolle der Wasseraktivität beim mikrobiellen Wachstum, bei chemischen Reaktionen und bei der Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Makronährstoffe