Emulsionen und Schäume
Bildung, Stabilisierung und Destabilisierung von Lebensmittelemulsionen und Schäumen.
Enzymatische Bräunung in Lebensmitteln
Durch Polyphenoloxidase (PPO) katalysierte Bräunung und deren Vorbeugung in Obst und Gemüse.
Mechanismen der Lipidoxidation
Autoxidation, Photooxidation und enzymatische Oxidation von Lipiden in Lebensmitteln.
Maillard-Reaktion
Die Chemie der nicht-enzymatischen Bräunung zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren.
