Blanchieren ist eine thermische Vorbehandlung, die hauptsächlich bei Gemüse und Obst vor dem Einfrieren, Einmachen oder Dörren angewendet wird. Das Hauptziel ist die Inaktivierung von Enzymen, insbesondere von Peroxidasen, Polyphenoloxidasen und Lipoxygenasen, die andernfalls zu Qualitätsverschlechterungen wie Fehlgeschmack, Weichwerden der Textur und Farbveränderungen bei gefrorener oder dehydrierter Lagerung führen würden. Der Peroxidase-Test wird als Indikator für eine ausreichende Blanchierung verwendet, da Peroxidasen zu den hitzestabilsten Enzymen gehören; Ein negativer Peroxidasetest bestätigt eine ausreichende Enzyminaktivierung.
Das Blanchieren mit heißem Wasser erfolgt bei Temperaturen von 75–95 °C und ist die gebräuchlichste Methode, insbesondere für Blattgemüse und geschnittene Produkte. Es bietet eine gleichmäßige Wärmeübertragung und relativ niedrige Kapitalkosten. Beim Dampfblanchieren wird gesättigter Dampf bei atmosphärischem Druck verwendet und wird für Produkte bevorzugt, bei denen die Beibehaltung wasserlöslicher Nährstoffe von entscheidender Bedeutung ist, da Auslaugungsverluste minimiert werden. Das individuelle Schnellblanchieren (IQB) verwendet einen zweistufigen Prozess: eine kurze Hochtemperatur-Exposition, gefolgt von einer Temperphase, um die Hitze auszugleichen. Mikrowellen- und Ohmsche Blanchierung sind neue Alternativen.
Zu den Blancher-Designs gehören Bandblancher für die kontinuierliche Verarbeitung loser Produkte, Rotationstrommelblancher für die schonende Handhabung zerbrechlicher Produkte und Rohrblancher für partikelförmige Produkte in Flüssigkeitsströmen. Zu den kritischen Prozesskontrollfaktoren gehören Zeit und Temperatur (produktspezifisch, typischerweise 1–10 Minuten), Stückgröße und -geometrie (kleinere Stücke erfordern kürzere Zeiten) und Durchsatzrate. Das Abkühlen nach dem Blanchieren ist wichtig, um den thermischen Effekt zu stoppen und wird normalerweise durch Besprühen mit kaltem Wasser oder Eintauchen erreicht.
Nährstoffverluste beim Blanchieren entstehen durch Auswaschung wasserlöslicher Vitamine (Vitamin C, B-Vitamine), thermischen Abbau und Oxidation. Der Vitamin-C-Verlust kann je nach Produkt und Methode zwischen 10 und 30 % liegen. Beim Dampfblanchieren bleiben im Allgemeinen mehr Nährstoffe erhalten als beim Wasserblanchieren. Die Rückgewinnung von Blanchwasser zur Nährstoffrückgewinnung oder Energieoptimierung wird in modernen Verarbeitungsanlagen praktiziert. Abwasser aus der Blanchierung hat einen hohen biologischen Sauerstoffbedarf (BSB) und erfordert eine Behandlung. Das Blanchieren inaktiviert Enzyme, die für die [enzymatische Bräunung] (/guides/enzymatic-browning-in-food.html) verantwortlich sind, und geht in vielen Verarbeitungslinien der [Pasteurisierung] (/guides/pasteurization.html) oder der [kommerziellen Sterilisation] (/guides/commercial-sterilization.html) voraus.
