Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist ein Schritt im Produktionsprozess, an dem Kontrollen durchgeführt werden können und der von entscheidender Bedeutung ist, um ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Die Unterscheidung zwischen einem Kontrollpunkt (CP) und einem CCP ist für HACCP von grundlegender Bedeutung: CPs verwalten Qualitäts- oder Regulierungsfragen, sind aber für die Lebensmittelsicherheit nicht unbedingt erforderlich, während CCPs ausschließlich Gefahren vorbehalten sind, die kontrolliert werden müssen, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. Die Bestimmung von CCPs erfordert ein gründliches Verständnis des Prozesses und der Bedeutung jeder identifizierten Gefahr.
Die CCP-Bestimmung erfolgt typischerweise mithilfe eines Entscheidungsbaums, einer logischen Abfolge von Fragen, die auf jede in jedem Prozessschritt identifizierte Gefahr angewendet werden. Der Codex-Alimentarius-Entscheidungsbaum fragt, ob bei der Stufe Kontrollmaßnahmen vorhanden sind, ob die Stufe speziell darauf ausgelegt ist, die Gefahr zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, ob eine Kontamination in nicht akzeptablen Mengen auftreten könnte und ob eine nachfolgende Stufe die Gefahr beseitigen oder verringern wird. Der Entscheidungsbaum muss flexibel und mit fundiertem wissenschaftlichem Urteilsvermögen angewendet werden, da er eher ein Werkzeug als ein Ersatz für Expertenwissen ist.
Kritische Grenzwerte sind messbare Parameter, die die Grenze zwischen sicheren und unsicheren Produkten an jedem CCP definieren. Zu den typischen kritischen Grenzwerten gehören die minimale interne Kochtemperatur und Haltezeit zur Zerstörung von Krankheitserregern, die maximale Lagertemperatur zur Verhinderung der Sporenkeimung und Toxinbildung, der minimale pH-Wert zur Hemmung des Krankheitserregerwachstums, die minimale Wasseraktivität (aw) zur Verhinderung des mikrobiellen Wachstums, die maximale Salzkonzentration und der Chlorgehalt zur Hygiene des Waschwassers. Kritische Grenzwerte müssen wissenschaftlich validiert und unter Bezugnahme auf behördliche Standards, veröffentlichte Forschungsergebnisse oder Prüfstudien dokumentiert werden.
Beispiele für CCPs in verschiedenen Lebensmittelbetrieben sind: Kochen von Geflügelfrikadellen auf eine Innentemperatur von 74 °C für 15 Sekunden, Metallerkennung von Fertigprodukten mit Aussonderung von Eisen- und Nichteisenmetallfragmenten ≥ 2 mm, schnelles Abkühlen von gekochten Produkten von 60 °C auf 10 °C innerhalb von 4 Stunden, um die Keimung von Sporen zu verhindern, und Ansäuern von Dosenprodukten auf einen pH-Wert von 4,6 oder darunter, um Clostridium botulinum zu bekämpfen. Jeder CCP muss über einen oder mehrere kritische Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen und Überprüfungsaktivitäten verfügen, die im HACCP-Plan definiert sind. CCPs werden im Rahmen des HACCP-Rahmenwerks nach Abschluss der Gefahrenanalyse bestimmt. Für thermische Prozesse werden kritische Grenzwerte auf der Grundlage der Prinzipien der kommerziellen Sterilisation festgelegt.
