Die Sauerkrautgärung ist ein klassisches Modell der pflanzlichen Milchsäuregärung. Geschredderter Kohl wird gesalzen (2-2,5 % NaCl), wodurch durch Osmose Wasser entzogen wird und ein anaerobes Salzlakenmilieu entsteht, das für LAB günstig ist. Die Fermentation verläuft über verschiedene mikrobielle Stadien: Zunächst dominieren heterofermentative LAB wie Leuconostoc mesenteroides, die Milchsäure, Essigsäure, Ethanol, CO₂ und Aromastoffe produzieren. Mit zunehmendem Säuregehalt dominiert der säuretolerantere Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und setzt die Säureproduktion fort, bis der pH-Wert etwa 3,5–3,8 erreicht, wo die Fermentation aufhört.
Kimchi, das koreanische Nationalgericht, wird aus Chinakohl (Baechu) und anderem Gemüse zubereitet und mit Zutaten wie Gochugaru (rotes Pfefferpulver), Knoblauch, Ingwer, Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte) und Frühlingszwiebeln gewürzt. Die Mikrobiota wird stark von den Rohstoffen und der Produktionstemperatur beeinflusst. Zu den wichtigsten LAB-Arten gehören Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus Sakei und Weissella koreensis. Die Kimchi-Fermentation wird typischerweise über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen (ca. 4–10 °C) durchgeführt, wodurch ein komplexes Geschmacksprofil entsteht und gleichzeitig die Säuerung verlangsamt wird. Bei der modernen Kimchi-Produktion werden häufig Starterkulturen und kontrollierte Temperaturen eingesetzt, um eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen.
Bei der Gurkenfermentation für Gurken werden Gurken zusammen mit Dill, Knoblauch und Gewürzen in 5–8 % NaCl eingelegt. Die spontane Gärung durch LAB verläuft ähnlich wie bei Sauerkraut. Ein wesentliches Qualitätsproblem ist die Bildung von Blähungen, die durch die CO₂-Produktion während der heterofermentativen Phase verursacht werden und zu hohlen Gurken und Strukturfehlern führen. Dies wird erreicht, indem die Sole mit Stickstoffgas gespült wird, um CO₂ zu entfernen. Um die Festigkeit durch Vernetzung von Pektin zu verbessern, wird häufig Calciumchlorid zugesetzt. Der Säuregehalt des Endprodukts muss zur Konservierung und Sicherheit mindestens 0,6 % (als Milchsäure) erreichen.
Die Qualitätskontrolle bei Gemüsefermentationen umfasst die Überwachung des pH-Werts, des titrierbaren Säuregehalts, der Salzkonzentration und der Temperatur während des gesamten Prozesses. Zu den Mängeln gehören Erweichung aufgrund pektinolytischer Enzyme (von Schimmelpilzen, die vor der Etablierung anaerober Bedingungen vorhanden waren), rosafarbene Verfärbungen (verursacht durch bestimmte Hefen) und Oberflächenschimmelwachstum in Gegenwart von Sauerstoff. In der modernen Produktion werden häufig Backslopping- oder definierte Starterkulturen (L. plantarum, L. mesenteroides) verwendet, um die Fermentationskinetik zu standardisieren, das Risiko des Verderbens zu verringern und konsistente sensorische Eigenschaften zu erzielen. Die pflanzliche Fermentation wird durch Milchsäurebakterien vorangetrieben, die den pH-Wert senken und verderbniserregende Organismen hemmen. Ähnliche Grundsätze gelten für fermentierte Milchprodukte. Das Verständnis von mikrobiellem Verderb hilft, Fermentationsfehler zu verhindern.
