Nahrungsmittelallergien sind unerwünschte Immunreaktionen auf Nahrungsmittelproteine, die als IgE-vermittelt, nicht IgE-vermittelt oder gemischt klassifiziert werden. IgE-vermittelte Reaktionen (Typ-I-Überempfindlichkeit) treten innerhalb von Minuten bis 2 Stunden nach der Exposition auf und beinhalten eine Degranulation von Mastzellen, die durch allergenspezifische IgE-Bindung ausgelöst wird. Die Symptome reichen vom oralen Allergiesyndrom und Urtikaria bis hin zu Angioödemen, Atemnot und anaphylaktischem Schock. Zu den häufigsten allergenen Lebensmitteln gehören Erdnüsse, Nüsse, Milch, Eier, Soja, Weizen, Fisch, Krustentiere und Sesam (in vielen Ländern die „Big 9“). Die Prävalenz einer Nahrungsmittelallergie liegt bei Kindern bei etwa 5–8 % und bei Erwachsenen bei 3–5 %.
Nicht-IgE-vermittelte Nahrungsmittelallergien beinhalten zellvermittelte Immunreaktionen. Zöliakie ist eine autoimmune Enteropathie, die durch Gluten (Prolamine in Weizen, Gerste, Roggen) bei genetisch anfälligen Personen (HLA-DQ2/DQ8) ausgelöst wird und zu Zottenatrophie, Malabsorption und erhöhten Gewebetransglutaminase-Antikörpern führt. Beim Nahrungsmittelprotein-induzierten Enterokolitis-Syndrom (FPIES) kommt es zu verzögertem, schwerem Erbrechen und Durchfall, die bei Säuglingen typischerweise durch Milch, Soja oder Getreide ausgelöst werden. Die eosinophile Ösophagitis ist eine gemischte IgE/Nicht-IgE-Erkrankung mit Ösophagusfunktionsstörung und eosinophiler Infiltration.
Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind nicht immunbedingte Nebenwirkungen. Laktoseintoleranz entsteht durch Laktasemangel, der nach dem Verzehr von Milchprodukten zu Blähungen, Durchfall und Blähungen führt. Bei der FODMAP-Intoleranz kommt es zur Fermentation fermentierbarer Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole durch Darmbakterien, was IBS-ähnliche Symptome auslöst. Sulfitempfindlichkeit (asthmaähnliche Reaktionen) betrifft sulfitempfindliche Asthmatiker und wird durch die Vermeidung sulfithaltiger Lebensmittel behandelt. Die Diagnose von Unverträglichkeiten stützt sich auf die klinische Anamnese, Eliminationsdiäten und Provokationstests und nicht auf Allergietests.
Die Diagnose einer IgE-vermittelten Allergie umfasst einen Haut-Pricktest (SPT) mit Allergenextrakten, eine spezifische IgE-Messung (ImmunoCAP) und die orale Nahrungsmittelprovokation (OFC), die nach wie vor der Goldstandard ist. Das Management verlässt sich auf strikte Allergenvermeidung, Notfallpläne und Adrenalin-Autoinjektoren bei Anaphylaxie. Die Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften (EU FIC, US FALCPA) erfordern die Angabe wichtiger Allergene in Zutatenlisten. Die vorsorgliche Kennzeichnung von Allergenen („kann enthalten“) ist nicht geregelt und kann zu Risikoverhalten oder unnötigen Einschränkungen führen. Allergenmanagement in der Lebensmittelproduktion ist für den Schutz allergischer Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Im Gegensatz zu biogenen Amin-Reaktionen ist bei Nahrungsmittelallergien das Immunsystem beteiligt. HACCP-Pläne müssen den Kreuzkontakt mit Allergenen berücksichtigen.
