Die Gefahrenanalyse ist das erste und wichtigste Prinzip von HACCP. Dazu gehört die systematische Bewertung aller Inhaltsstoffe, Prozessschritte und Handhabungsverfahren, um potenzielle Gefahren zu identifizieren, die bei Nichtbeherrschung zu Krankheiten oder Verletzungen führen können. Das HACCP-Team muss alle vernünftigerweise vorhersehbaren Gefahren identifizieren und dabei die Art des Produkts, die Verarbeitungsmethoden, die Lagerbedingungen und den vorgesehenen Verbraucher berücksichtigen. Eine gründliche Gefahrenanalyse bildet die Grundlage für alle nachfolgenden HACCP-Entscheidungen.
Zu den biologischen Gefahren zählen pathogene Bakterien wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 und Campylobacter; Viren wie Norovirus und Hepatitis A; Parasiten einschließlich Trichinella spiralis und Toxoplasma gondii; und Prionen im Zusammenhang mit boviner spongiformer Enzephalopathie. Biologische Gefahren stellen aufgrund ihrer Fähigkeit, sich unter günstigen Bedingungen zu vermehren, oft die größte Sorge dar. Die Gefahrenanalyse muss vegetative Krankheitserreger, Sporenbildner wie Clostridium botulinum und Bacillus cereus sowie Toxinproduzenten wie Staphylococcus aureus berücksichtigen.
Chemische Gefahren umfassen ein breites Spektrum an Stoffen. Zu den natürlich vorkommenden Chemikalien gehören Mykotoxine, die von Schimmelpilzen produziert werden, Histamin in Scombroid-Fischen und cyanogene Glykoside in bestimmten Pflanzen. Zu den absichtlich hinzugefügten Chemikalien gehören Lebensmittelzusatzstoffe, die über die zulässigen Mengen hinaus verwendet werden, während zu den unbeabsichtigt hinzugefügten Chemikalien Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Pestizidrückstände, Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber, Arsen) und Migrantenstoffe aus Verpackungsmaterialien gehören. Allergene werden als chemische Gefahren eingestuft und erfordern aufgrund der Schwere der Reaktionen bei empfindlichen Personen besondere Aufmerksamkeit.
Zu den physischen Gefahren zählen Fremdkörper, die beim Verzehr zu Verletzungen führen können. Zu den häufigsten physischen Gefahren zählen Glassplitter aus zerbrochenen Behältern, Metallsplitter aus Verarbeitungsgeräten, Hartplastik aus Maschinenkomponenten, Steine und Gruben aus landwirtschaftlichen Rohstoffen, Knochenfragmente in Fleisch- und Geflügelprodukten sowie Insektenfragmente oder anderer Schmutz. Die Bewertung jeder identifizierten Gefahr umfasst die Bewertung sowohl des Schweregrads der potenziellen gesundheitsschädlichen Auswirkung als auch der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens, typischerweise unter Verwendung eines Risikomatrix-Ansatzes. Prozessflussdiagramme sind wesentliche Werkzeuge für die Durchführung einer gründlichen Gefahrenanalyse, und Entscheidungsbäume können dabei helfen, festzustellen, ob identifizierte Gefahren erheblich sind. Die Gefahrenanalyse ist die Grundlage von HACCP-Plänen. Zu den chemischen Gefahren zählen chemische Schadstoffe wie Pestizide und Schwermetalle, während physikalische Schadstoffe wie Glas und Metall Erkennungstechnologien erfordern.
