Unter Überwachung versteht man die planmäßige Messung oder Beobachtung eines CCP in Bezug auf seine kritischen Grenzwerte. Effektive Überwachungsverfahren müssen festlegen, was gemessen wird, wie die Messung durchgeführt wird, wann und wie häufig sie erfolgt und wer dafür verantwortlich ist. Überwachungsmethoden können kontinuierlich sein, wie z. B. Temperaturschreiber an Öfen und Pasteuren, automatische Metalldetektor-Ausscheidungssysteme oder pH-Regler in Gärtanks. Die Chargenüberwachung umfasst manuelle Temperaturkontrollen, visuelle Inspektionen und Labortests. Sofern möglich, wird eine kontinuierliche Überwachung bevorzugt, da sie Echtzeitdaten liefert und Abweichungen sofort erkennt.
Korrekturmaßnahmen sind vorab festgelegte Verfahren, die zu befolgen sind, wenn die Überwachung eine Abweichung von einem kritischen Grenzwert anzeigt. Die Korrekturmaßnahme muss zwei Elemente ansprechen: den Prozess wieder unter Kontrolle zu bringen und das während der Abweichung hergestellte Produkt zu handhaben. Produkte, die hergestellt wurden, während ein CCP außer Kontrolle war, müssen auf ihre Sicherheit hin bewertet werden, typischerweise durch Trennung, Überprüfung der Verarbeitungsaufzeichnungen oder Labortests. Wenn das Produkt als unsicher eingestuft wird, muss es zerstört oder durch einen etablierten Prozess überarbeitet werden. Alle Korrekturmaßnahmen müssen dokumentiert werden, einschließlich der Art der Abweichung, der Ursachenanalyse und der Entsorgung des betroffenen Produkts.
Die Verifizierung umfasst Aktivitäten, die bestätigen, dass das HACCP-System wie vorgesehen funktioniert. Zu den Verifizierungsverfahren gehören die Kalibrierung von Überwachungsgeräten (Thermometer, pH-Meter, Metalldetektoren), gezielte Probenahmen und Tests von Fertigprodukten, die Überprüfung von CCP-Überwachungsaufzeichnungen und Korrekturmaßnahmenprotokollen, die Beobachtung von Überwachungsaktivitäten durch Aufsichtspersonal sowie regelmäßige interne und externe Audits. Die Verifizierung unterscheidet sich von der Überwachung – die Überwachung erfolgt in Echtzeit bei den CCPs, während die Verifizierung eine nachträgliche Bestätigung liefert, dass das System ordnungsgemäß funktioniert.
Die Validierung ist eine separate, aber verwandte Aktivität, die vor und während der Umsetzung des HACCP-Plans stattfindet. Durch die Validierung werden wissenschaftliche und technische Beweise dafür erbracht, dass kritische Grenzwerte bei CCPs in der Lage sind, die beabsichtigte Gefahrenkontrolle zu erreichen. Für die Validierung eines Koch-CCP sind beispielsweise wissenschaftliche Literatur, Challenge-Studien oder behördliche Dokumente erforderlich, die belegen, dass bestimmte Zeit- und Temperaturkombinationen die erforderliche logarithmische Reduzierung der Zielpathogene bewirken. Der gesamte HACCP-Plan sollte mindestens einmal jährlich und immer dann neu bewertet werden, wenn sich Änderungen an Rohstoffen, Produktformulierungen, Verarbeitungsgeräten oder behördlichen Anforderungen ergeben. Überwachung und Überprüfung sind wesentliche Bestandteile des HACCP-Plans, unterstützt durch eine gründliche HACCP-Plandokumentation. Die CCP-Überwachung zielt auf die kritischen Kontrollpunkte ab, die während der Planentwicklung identifiziert wurden.
