Trichinella spiralis ist ein Nematodenparasit, der durch den Verzehr von rohem oder ungekochtem Schweine- oder Wildfleisch mit verkapselten Larven übertragen wird. Nach der Einnahme werden die Larven im Dünndarm freigesetzt, reifen zu erwachsenen Würmern heran und produzieren neugeborene Larven, die in das quergestreifte Muskelgewebe wandern. Zu den Symptomen gehören Myalgie, periorbitales Ödem, Fieber und Eosinophilie. Die Diagnose basiert auf Serologie (ELISA) und Muskelbiopsie. Zur Vorbeugung muss Schweinefleisch auf eine Innentemperatur von 71 °C gekocht, drei Wochen lang bei -15 °C eingefroren werden (obwohl einige Trichinella-Arten gefrierbeständig sind) und die Tiere ordnungsgemäß gehalten werden.
Toxoplasma gondii ist ein einzelliger Parasit, dessen Endwirt Katzen sind. Menschen infizieren sich durch die Aufnahme von Oozysten aus Katzenkot (kontaminierte Produkte, Wasser) oder Gewebezysten in nicht durchgegartem Fleisch (insbesondere Lamm- und Schweinefleisch). Die meisten Infektionen bei immunkompetenten Erwachsenen verlaufen asymptomatisch, aber eine angeborene Toxoplasmose aufgrund einer Primärinfektion während der Schwangerschaft kann zu schweren Schäden am Fötus, einschließlich Hydrozephalus, Chorioretinitis und geistiger Behinderung, führen. Zur Vorbeugung gehört das gründliche Garen von Fleisch, das Waschen der Lebensmittel, das Tragen von Handschuhen bei der Gartenarbeit und das Vermeiden von Katzenstreu während der Schwangerschaft. Für den Menschen steht kein Impfstoff zur Verfügung.
Cryptosporidium parvum ist ein einzelliger Parasit, der Kryptosporidiose verursacht, die durch wässrigen Durchfall und Bauchkrämpfe gekennzeichnet ist. Die Übertragung erfolgt über kontaminiertes Wasser (Freizeit- und Trinkwasser) und die Bewässerung mit kontaminiertem Wasser. Der Parasit ist äußerst resistent gegen Chlordesinfektion und ist daher eine häufige Ursache für durch Wasser übertragene Ausbrüche. Der Nachweis im Stuhl erfolgt mittels modifizierter säurefester Färbung oder Immunfluoreszenz, und die molekulare Typisierung unterstützt die Quellenverfolgung. Ozon- und UV-Bestrahlung sind für die Wasseraufbereitung wirksam, und infizierte Personen sollten das Schwimmen meiden.
Anisakis simplex ist ein Fadenwurm, der in rohem oder ungekochtem Meeresfisch (Hering, Makrele, Lachs, Kabeljau, Tintenfisch) vorkommt. Der Verzehr lebender Larven führt zu Anisakiasis, wobei die Larven in die Magen- oder Darmschleimhaut eindringen und starke Oberbauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen verursachen. Allergische Reaktionen (Urtikaria, Anaphylaxie) auf Anisakis-Allergene können auch nach Aufnahme toter Larven auftreten. Zur Vorbeugung gehört das Einfrieren von Fisch bei -20 °C für mindestens 24 Stunden (wie in den EU- und FDA-Vorschriften für rohe Fischgerichte wie Sushi vorgeschrieben) oder das Garen bei >60 °C. Bei der visuellen Inspektion (Durchleuchten) von Fischfilets werden einige, aber nicht alle Larven erkannt. Parasiten sind eine Form der lebensmittelbedingten Infektion mit längeren Inkubationszeiten als die meisten bakteriellen Infektionen. Wie Viren vermehren sie sich nicht in Lebensmitteln. Angemessenes Kochen und Einfrieren sind wirksame Kontrollmaßnahmen.
