Physische Verunreinigungen, auch Fremdkörper genannt, sind feste Bestandteile in Lebensmitteln, die nicht vorhanden sein sollen und beim Verbraucher zu Verletzungen führen können. Sie gehören zu den häufigsten Verbraucherbeschwerden in der Lebensmittelindustrie und ihr Vorhandensein weist häufig auf einen Fehler bei der Rohstoffkontrolle, den Verarbeitungskontrollen oder der Verpackungsintegrität hin. Physikalische Verunreinigungen reichen von natürlich vorkommenden Objekten des Rohmaterials bis hin zu Materialien, die bei der Ernte, Verarbeitung oder Verpackung eingebracht werden. Die Schwere der Verletzung hängt von der Art, Größe, Form und Härte der Verunreinigung ab.
Zu den häufigen physischen Verunreinigungen gehören Glassplitter von zerbrochenen Lampen, Messgeräten oder Behältern; Eisen- und Nichteisenmetallfragmente von abgenutzten Geräten, Siebgeweben oder Verarbeitungsmaschinen; Hartplastik aus Förderkomponenten oder Abstreifern; Holzsplitter von Paletten oder Kisten; Steine und Erdklumpen aus der Feldernte; Insektenfragmente, Nagetierhaare und anderer Schmutz; Knochenfragmente in Separatorenfleisch oder entbeintem Geflügel; und persönliche Gegenstände wie Schmuck, Knöpfe oder Bandagen. Jede Kategorie erfordert spezifische Präventions- und Erkennungsstrategien, die auf die Art des Schadstoffs und die Verarbeitungsumgebung zugeschnitten sind.
Erkennungstechnologien sind in den meisten HACCP-Plänen wichtige CCPs. Metalldetektoren sind die am weitesten verbreitete Technologie und können Eisen-, Nichteisen- und Edelstahlverunreinigungen erkennen. Die Empfindlichkeit hängt von den Produkteigenschaften, der Öffnungsgröße und der Ausrichtung der Verunreinigung ab. Röntgeninspektionssysteme erkennen ein breiteres Spektrum an Verunreinigungen, darunter Metall, Glas, verkalkte Knochen, dichter Kunststoff und Stein, und bieten gleichzeitig Produktintegritätsprüfungen wie Füllstand, Siegelintegrität und Vollständigkeit der Verpackung. Für Schüttgüter und Flüssigkeiten kommen Magnetabscheider, Siebe und Filter zum Einsatz. Moderne Systeme umfassen automatische Ausschleusvorrichtungen und Datenaufzeichnung für die HACCP-Konformität.
Das CCP-Management für physische Schadstoffe erfordert die Festlegung kritischer Grenzwerte auf der Grundlage behördlicher Richtlinien und Industriestandards. Typische kritische Grenzwerte für Metalldetektoren geben die minimal erkennbare Kugelgröße für jeden Metalltyp an (z. B. 1,0 mm Eisen, 1,2 mm Nichteisen, 1,5 mm Edelstahl). Röntgensysteme können die minimal erkennbare Schadstoffgröße nach Dichtekategorie festlegen. Für die Validierung müssen Testproben, die bekannte Verunreinigungen enthalten, in definierten Abständen durch das System geleitet werden. Die Überprüfung der Kalibrierung erfolgt zu Beginn der Produktion und bei festgelegten Frequenzen anhand von Referenzteststücken. Physikalische Gefahren werden während der Phase Gefahrenanalyse von HACCP identifiziert und erfordern kritische Kontrollpunkte mit entsprechenden kritischen Grenzwerten. Das allgemeine HACCP-Rahmenwerk bietet die Struktur für das Management physischer Kontaminationsrisiken.
