Salmonella enterica ist ein gramnegatives, fakultativ anaerobes Stäbchen aus der Familie der Enterobacteriaceae. Über 2.500 Serovare wurden mithilfe des Kauffmann-White-Schemas identifiziert, das Stämme anhand somatischer (O), Flagellen- (H) und Kapselantigene (Vi) klassifiziert. Zu den häufigsten lebensmittelassoziierten Serovaren gehören S. Enteritidis (Eier, Geflügel), S. Typhimurium (mehrere Quellen) und S. Newport (Produkte, Rindfleisch). Die Gattung ist grob unterteilt in Typhus-Serovare (S. Typhi, S. Paratyphi), die Typhus verursachen, und nicht-typhoidale Serovare, die für selbstlimitierende Gastroenteritis verantwortlich sind.
Die Infektionsdosis für nichttyphusartige Salmonellen liegt je nach Serovar, Nahrungsmittelmatrix und Anfälligkeit des Wirts zwischen 10³ und 10⁶ KBE. Nach der Einnahme dringen Salmonellen über ein Typ-III-Sekretionssystem in die Darmepithelzellen ein und lösen Entzündungen und Durchfall aus. Zu den Quellen zählen rohes und ungekochtes Geflügel, Eier, Milchprodukte, frische Produkte und kontaminiertes Futter. Kreuzkontaminationen während der Verarbeitung und Handhabung sind ein wesentlicher Faktor bei Ausbrüchen. Das Bakterium kann auf Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, Biofilme bilden und so seine Persistenz in Verarbeitungsumgebungen erhöhen.
Der Nachweis von Salmonellen folgt einem mehrstufigen Kulturprotokoll: Voranreicherung in gepuffertem Peptonwasser, selektive Anreicherung in Rappaport-Vassiliadis- oder Tetrathionat-Brühe, Ausplattieren auf selektiven Agars (XLD, Hektoen, SS-Agar) und Bestätigung durch biochemische Tests (TSI, Harnstoff, ONPG) und Serotypisierung. Zu den schnellen Methoden gehören PCR (invA-Genziel), Echtzeit-PCR, ELISA und Gesamtgenomsequenzierung zur Ausbruchsuntersuchung und Quellenverfolgung. Die Serotypisierung bleibt für die epidemiologische Überwachung unerlässlich und wird zunehmend mit molekularen Methoden durchgeführt, die auf O- und H-Antigen-Gene abzielen.
Zu den Kontrollmaßnahmen gehören ordnungsgemäßes Kochen (mindestens 74 °C Innentemperatur für Geflügel), Pasteurisierung von Eiern und Milchprodukten, HACCP-basierte Eingriffe bei der Schlachtung und Verarbeitung, Bestrahlung von Gewürzen und gute landwirtschaftliche Praktiken für Produkte. Die Impfung von Geflügelbeständen hat die Prävalenz von S. Enteritidis in Eiern wirksam reduziert. Eine wirksame Hygiene der Lebensmittelkontaktflächen und die Trennung von rohen und gekochten Produkten bleiben für die Vermeidung von Kreuzkontaminationen von entscheidender Bedeutung. Die Bekämpfung von Salmonellen ist in die HACCP-Pläne in der Geflügel- und Eierverarbeitung integriert. Zusammen mit Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter und Clostridium-Arten ist es einer der wichtigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger, auf die das Lebensmittelsicherheitsmanagement abzielt Systeme.
