Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados formados por descarboxilación de aminoácidos mediante actividad enzimática microbiana. La más importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es la histamina, formada a partir de histidina por la histidina descarboxilasa bacteriana. La intoxicación por escombroides (intoxicación por histamina) se asocia con peces de la familia Scombridae (atún, caballa, bonito, listado) y ocurre cuando los peces sufren un abuso de temperatura después de la captura, lo que permite que proliferen Morganella morganii, Hafnia alvei y otras bacterias productoras de histamina. Los síntomas incluyen enrojecimiento, dolor de cabeza, palpitaciones y malestar gastrointestinal a los pocos minutos u horas de consumirlo.
La tiramina se forma a partir de tirosina y se asocia principalmente con quesos añejos, carnes curadas, productos de soja fermentados y ciertas cervezas. En individuos susceptibles, particularmente aquellos que toman inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), la ingesta elevada de tiramina puede precipitar una crisis hipertensiva. La putrescina y la cadaverina, formadas a partir de ornitina y lisina respectivamente, no causan toxicidad directa en niveles normales, pero aumentan la toxicidad de la histamina al inhibir las enzimas de desintoxicación intestinal (diamina oxidasa). También sirven como indicadores útiles del deterioro de la calidad de la carne y los mariscos.
La detección de aminas biogénicas se realiza principalmente mediante HPLC con detección por UV o fluorescencia después de la derivatización con cloruro de dansilo, cloruro de benzoílo u o-ftalaldehído (OPA). Los métodos HPLC-MS/MS ofrecen una mayor especificidad y límites de detección más bajos. Los biosensores basados en enzimas proporcionan una detección rápida de histamina en peces. Los límites regulatorios varían: la FDA ha establecido 50 ppm como nivel de acción peligrosa para la histamina en el atún, mientras que la UE establece límites de 100 a 200 ppm dependiendo de la especie de pescado y el plan de muestreo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido niveles sin efectos adversos observados (NOAEL) para la histamina y la tiramina.
La prevención de la formación de aminas biogénicas se centra en una gestión rigurosa de la cadena de frío. La actividad de la histidina descarboxilasa en el pescado es mínima por debajo de 4°C, pero las bacterias psicrotolerantes aún pueden producir aminas en almacenamiento prolongado. El enfriamiento rápido después de la captura, el monitoreo continuo de la temperatura y los indicadores de tiempo y temperatura son medidas de control esenciales. En productos fermentados, el uso de cultivos iniciadores seleccionados que carecen de actividad de aminoácidos descarboxilasa y condiciones de fermentación adecuadas minimizan la acumulación de aminas. Los niveles de aminas biogénicas se pueden reducir mediante procesamiento a alta presión, irradiación o aplicación de microorganismos que degradan aminas. Las aminas biogénicas están asociadas con el deterioro de la carne y los mariscos y pueden detectarse mediante HPLC. A diferencia de la infección alimentaria, la intoxicación por aminas biogénicas es una forma de intoxicación química.
