Os alérgenos alimentares são proteínas que desencadeiam respostas imunológicas anormais em indivíduos sensíveis, variando desde urticária leve até anafilaxia com risco de vida. Os 9 grandes alergénios reconhecidos nos principais quadros regulamentares são leite, ovos, peixe, crustáceos, frutos secos (amêndoas, nozes, castanha de caju, etc.), amendoim, trigo, soja e sésamo. Esses nove alimentos são responsáveis por aproximadamente 90% de todas as reações alérgicas alimentares. Ao contrário de outros perigos para a segurança alimentar, os alergénios não representam qualquer risco para a população em geral, tornando a sua gestão um desafio único em ambientes de produção alimentar.
O contato cruzado ocorre quando um alérgeno é transferido involuntariamente de um alimento contendo alérgeno para um alimento livre de alérgeno. Isto é diferente da contaminação cruzada envolvendo patógenos microbianos. O contato cruzado pode ocorrer por meio de equipamentos de processamento compartilhados, poeira transportada pelo ar, aerossóis de óleo de fritura, incorporação de retrabalho e manuseio de funcionários. O risco é ampliado em instalações que produzem múltiplas formulações de produtos na mesma linha. Linhas e instalações de produção dedicadas oferecem o mais alto nível de controle de alérgenos, mas muitas vezes são economicamente impraticáveis. Equipamentos compartilhados exigem procedimentos de limpeza validados entre execuções contendo e sem alérgenos.
A validação da limpeza é crítica para o gerenciamento de alérgenos. Os métodos comuns incluem inspeção visual, bioluminescência de ATP para limpeza geral, esfregaço de proteínas usando testes colorimétricos e detecção de alérgenos específicos usando kits ELISA direcionados a proteínas residuais (por exemplo, para glúten, leite, ovo, amendoim, amêndoa). Dispositivos de fluxo lateral fornecem testes rápidos no local. O protocolo de validação de limpeza deve demonstrar que a proteína do alérgeno é reduzida abaixo de um nível limite correspondente à dose de referência para o alérgeno em questão. Os procedimentos de limpeza podem envolver limpeza úmida com detergentes validados, limpeza a seco com aspirador e pano ou protocolos de aplicação de produtos.
Os regulamentos de rotulagem de alérgenos variam globalmente. Nos Estados Unidos, a FALCPA exige que qualquer ingrediente que contenha proteínas dos principais alérgenos seja declarado usando o nome comum do alérgeno. O Regulamento de Informação Alimentar aos Consumidores (FIC) da UE exige uma rotulagem semelhante, com ênfase na apresentação clara. A rotulagem preventiva de alérgenos (PAL), como declarações “pode conter”, é usada voluntariamente para indicar o risco de presença não intencional de alérgenos. No entanto, a utilização excessiva de PAL pode limitar a escolha do consumidor e está a ser cada vez mais substituída por abordagens baseadas no risco, utilizando doses de referência e níveis de ação. O gerenciamento de alérgenos está integrado aos planos HACCP e requer documentação completa. O contato cruzado deve ser diferenciado da contaminação cruzada por alérgenos, e o risco de alérgenos é diferente de alergias e intolerâncias alimentares nos consumidores.
