Emulsões e Espumas
Formação, estabilização e desestabilização de emulsões e espumas alimentares.
Reações Alimentares Escurecimento Enzimático em Alimentos
Escurecimento catalisado pela polifenol oxidase (PPO) e sua prevenção em frutas e vegetais.
Reações Alimentares Mecanismos de oxidação lipídica
Autoxidação, fotooxidação e oxidação enzimática de lipídios em alimentos.
Reações Alimentares Reação de Maillard
A química do escurecimento não enzimático entre açúcares redutores e aminoácidos.
Reações Alimentares Carboidratos nos Alimentos
Estrutura, classificação e análise laboratorial de carboidratos em sistemas alimentares.
Macronutrientes Lipídios e Óleos
Composição de ácidos graxos, classificação lipídica e parâmetros analíticos de lipídios alimentares.
Macronutrientes Proteínas nos Alimentos
Composição de aminoácidos, estrutura proteica, propriedades funcionais e métodos analíticos em alimentos.
Macronutrientes Vitaminas e minerais nos alimentos
Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, minerais essenciais e sua análise em alimentos.
Macronutrientes Atividade Aquática e Estabilidade Alimentar
O papel da atividade da água no crescimento microbiano, nas reações químicas e na vida útil dos alimentos.
Macronutrientes
