Emulsões e Espumas
Formação, estabilização e desestabilização de emulsões e espumas alimentares.
Reações AlimentaresEscurecimento Enzimático em Alimentos
Escurecimento catalisado pela polifenol oxidase (PPO) e sua prevenção em frutas e vegetais.
Reações AlimentaresMecanismos de oxidação lipídica
Autoxidação, fotooxidação e oxidação enzimática de lipídios em alimentos.
Reações AlimentaresReação de Maillard
A química do escurecimento não enzimático entre açúcares redutores e aminoácidos.
Reações AlimentaresCarboidratos nos Alimentos
Estrutura, classificação e análise laboratorial de carboidratos em sistemas alimentares.
MacronutrientesLipídios e Óleos
Composição de ácidos graxos, classificação lipídica e parâmetros analíticos de lipídios alimentares.
MacronutrientesProteínas nos Alimentos
Composição de aminoácidos, estrutura proteica, propriedades funcionais e métodos analíticos em alimentos.
MacronutrientesVitaminas e minerais nos alimentos
Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, minerais essenciais e sua análise em alimentos.
MacronutrientesAtividade Aquática e Estabilidade Alimentar
O papel da atividade da água no crescimento microbiano, nas reações químicas e na vida útil dos alimentos.
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