Emulsões e Espumas
Formação, estabilização e desestabilização de emulsões e espumas alimentares.
Escurecimento Enzimático em Alimentos
Escurecimento catalisado pela polifenol oxidase (PPO) e sua prevenção em frutas e vegetais.
Mecanismos de oxidação lipídica
Autoxidação, fotooxidação e oxidação enzimática de lipídios em alimentos.
Reação de Maillard
A química do escurecimento não enzimático entre açúcares redutores e aminoácidos.
