As aminas biogênicas são compostos nitrogenados formados pela descarboxilação de aminoácidos por meio de atividade enzimática microbiana. O mais significativo do ponto de vista da segurança alimentar é a histamina, formada a partir da histidina pela histidina descarboxilase bacteriana. O envenenamento por escombroide (intoxicação por histamina) está associado a peixes da família Scombridae (atum, cavala, bonito, gaiado) e ocorre quando os peixes sofrem abuso de temperatura após a captura, permitindo a proliferação de Morganella morganii, Hafnia alvei e outras bactérias produtoras de histamina. Os sintomas incluem rubor, dor de cabeça, palpitações e desconforto gastrointestinal minutos a horas após o consumo.
A tiramina é formada a partir da tirosina e está associada principalmente a queijos envelhecidos, carnes curadas, produtos fermentados de soja e certas cervejas. Em indivíduos suscetíveis, particularmente aqueles que tomam inibidores da monoamina oxidase (IMAOs), a ingestão elevada de tiramina pode precipitar crises hipertensivas. A putrescina e a cadaverina, formadas respectivamente a partir de ornitina e lisina, não causam toxicidade direta em níveis normais, mas aumentam a toxicidade da histamina ao inibir as enzimas de desintoxicação intestinal (diamina oxidase). Eles também servem como indicadores úteis de deterioração para a qualidade da carne e do marisco.
A detecção de aminas biogênicas é realizada principalmente por HPLC com detecção de UV ou fluorescência após derivatização com cloreto de dansila, cloreto de benzoíla ou o-ftalaldeído (OPA). Os métodos HPLC-MS/MS oferecem maior especificidade e limites de detecção mais baixos. Biossensores baseados em enzimas fornecem triagem rápida de histamina em peixes. Os limites regulamentares variam: a FDA estabeleceu 50 ppm como o nível de acção perigosa para a histamina no atum, enquanto a UE estabelece limites de 100-200 ppm dependendo das espécies de peixes e do plano de amostragem. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estabeleceu níveis sem efeitos adversos observados (NOAEL) para a histamina e a tiramina.
A prevenção da formação de aminas biogénicas centra-se na gestão rigorosa da cadeia de frio. A atividade da histidina descarboxilase em peixes é mínima abaixo de 4°C, mas as bactérias psicrotolerantes ainda podem produzir aminas em armazenamento prolongado. O resfriamento rápido após a captura, o monitoramento contínuo da temperatura e os indicadores tempo-temperatura são medidas de controle essenciais. Em produtos fermentados, o uso de culturas starter selecionadas sem atividade de aminoácido descarboxilase e condições de fermentação adequadas minimizam o acúmulo de aminas. Os níveis de aminas biogênicas podem ser reduzidos através de processamento de alta pressão, irradiação ou aplicação de microrganismos degradadores de aminas. As aminas biogênicas estão associadas à deterioração de carnes e frutos do mar e podem ser detectadas por [HPLC](/pt-br/guides/hplc-in-food- analyze.html). Ao contrário da infecção alimentar, o envenenamento por aminas biogênicas é uma forma de intoxicação química.
