Campylobacter jejuni é um bastonete curvo Gram-negativo, microaerófilo e termofílico e a causa mais frequentemente relatada de gastroenterite bacteriana em todo o mundo. O gênero inclui C. jejuni (representando aproximadamente 90% das infecções humanas) e C. coli (cerca de 10%). Campylobacter requer oxigênio reduzido (3-6%) e dióxido de carbono elevado (2-10%) para um crescimento ideal e é termofílico com uma temperatura ideal de crescimento de 42°C, correspondendo ao trato gastrointestinal das aves.
A campilobacteriose é caracterizada por diarreia aguda e autolimitada (geralmente com sangue), cólicas abdominais, febre e náuseas, com período de incubação de 2 a 5 dias. Embora a maioria das infecções se resolva em uma semana, complicações graves incluem a síndrome de Guillain-Barré, uma polineuropatia autoimune desencadeada por mimetismo molecular entre lipooligossacarídeos de C. jejuni e gangliosídeos humanos. A dose infecciosa é baixa, estimada em 500-800 células. As principais fontes incluem aves mal cozidas, leite cru e água não tratada. O manuseio de frango cru é um fator de risco significativo nas cozinhas domésticas.
A detecção de Campylobacter requer incubação microaerofílica a 42°C por 48 horas em meios seletivos, como ágar desoxicolato de cefoperazona com carvão modificado (mCCDA) ou ágar Campy-CVA. O enriquecimento em caldo Preston ou Bolton melhora a recuperação de alimentos processados. A confirmação envolve coloração de Gram (morfologia em asa de gaivota), testes de oxidase e catalase e hidrólise de hipurato (C. jejuni positivo, C. coli negativo). Os métodos moleculares incluem PCR multiplex visando hipO (C. jejuni) e asp (C. coli), bem como PCR em tempo real e sequenciamento do genoma completo para subtipagem em investigações de surtos.
O controle de Campylobacter na produção avícola é um desafio devido aos altos níveis de transporte intestinal. As intervenções incluem medidas de biossegurança a nível da exploração (higiene das barreiras, controlo de insectos e roedores), terapia bacteriófaga, culturas de exclusão competitiva e utilização de aditivos alimentares. Ao nível do consumidor, a cozedura completa (temperatura interna de 74°C) e a prevenção da contaminação cruzada entre aves cruas e alimentos prontos a consumir são essenciais. O congelamento de carcaças de aves reduz a contagem de Campylobacter em 1-2 unidades logarítmicas. Campylobacter é frequentemente encontrado junto com Salmonella e E. coli na produção avícola. Causa infecção alimentar em vez de intoxicação, com sintomas aparecendo 2 a 5 dias após a ingestão.
