Um Ponto Crítico de Controle (CCP) é uma etapa do processo de produção onde o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à segurança alimentar a um nível aceitável. A distinção entre um Ponto de Controlo (PC) e um PCC é fundamental para o HACCP: os PC gerem questões de qualidade ou regulamentares, mas não são essenciais para a segurança alimentar, enquanto os PCC são estritamente reservados para perigos que devem ser controlados para garantir a segurança do produto. A determinação dos PCC requer uma compreensão completa do processo e da importância de cada perigo identificado.
A determinação do PCC é normalmente realizada através de uma árvore de decisão, uma sequência lógica de perguntas aplicadas a cada perigo identificado em cada etapa do processo. A árvore de decisão do Codex Alimentarius pergunta se existem medidas de controlo na etapa, se a etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável, se a contaminação pode ocorrer em níveis inaceitáveis e se uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo. A árvore de decisão deve ser aplicada de forma flexível, com um julgamento científico sólido, uma vez que é uma ferramenta e não um substituto do conhecimento especializado.
Os limites críticos são parâmetros mensuráveis que definem a fronteira entre produtos seguros e inseguros em cada PCC. Os limites críticos típicos incluem temperatura interna mínima de cozimento e tempo de espera para destruição de patógenos, temperatura máxima de armazenamento para prevenir a germinação de esporos e formação de toxinas, pH mínimo para inibir o crescimento de patógenos, atividade mínima de água (aw) para prevenir o crescimento microbiano, concentração máxima de sal e níveis de cloro para saneamento da água de lavagem. Os limites críticos devem ser validados cientificamente e documentados com referência a padrões regulatórios, pesquisas publicadas ou estudos desafiadores.
Exemplos de PCCs em diferentes operações alimentícias incluem: cozimento de hambúrgueres de aves a uma temperatura interna de 74°C por 15 segundos, detecção de metais do produto acabado com rejeição de fragmentos de metais ferrosos e não ferrosos ≥ 2 mm, resfriamento rápido de produtos cozidos de 60°C a 10°C dentro de 4 horas para evitar a germinação de esporos, e acidificação de produtos enlatados a pH 4,6 ou inferior para controlar Clostridium botulinum. Cada PCC deve ter um ou mais limites críticos, procedimentos de monitoramento, ações corretivas e atividades de verificação definidos no plano HACCP. Os PCC são determinados dentro da estrutura HACCP após a conclusão da [análise de perigos](/pt-br/guides/hazard- analyze.html). Para processos térmicos, os limites críticos são estabelecidos com base nos princípios da esterilização comercial.
