As enzimas desempenham papéis essenciais tanto na panificação quanto na fabricação de cerveja, seja como componentes naturais das matérias-primas ou como auxiliares de processamento adicionados. Na panificação, as enzimas melhoram as propriedades de manuseio da massa, aumentam o volume do pão e a estrutura do miolo, prolongam a vida útil e permitem a substituição de aditivos químicos. Na fabricação de cerveja, as enzimas facilitam a conversão do mosto, melhoram a eficiência da fermentação, melhoram a clareza da cerveja e contribuem para a estabilidade do sabor. O uso de enzimas em ambas as indústrias cresceu substancialmente à medida que os fabricantes procuram reduzir a dependência de aditivos químicos e melhorar a eficiência do processo.
Na panificação, as alfa-amilases de fontes fúngicas são as enzimas mais utilizadas. Eles hidrolisam os grânulos de amido danificados da farinha de trigo em dextrinas, fornecendo açúcares fermentáveis para o fermento e melhorando o volume do pão, a cor da crosta e a vida útil. As xilanases (hemicelulases) decompõem as arabinoxilanas na parede celular do endosperma do trigo, aumentando a extensibilidade da massa, melhorando a elasticidade do forno e melhorando a estrutura do miolo. As lipases melhoram a estabilidade da massa e o volume do pão, modificando os lipídios polares, produzindo compostos emulsificantes in situ e contribuindo para a maciez do miolo. A glicose oxidase reticula as proteínas do glúten por meio da geração de peróxido de hidrogênio, fortalecendo a massa para processamento em alta velocidade e melhorando o volume do pão.
As proteases na panificação são utilizadas seletivamente dependendo do produto. Na produção de pão e pão, a proteólise limitada enfraquece o glúten para melhorar a extensibilidade da massa e reduzir o tempo de mistura. Na produção de biscoitos e biscoitos, é desejável uma proteólise mais extensa para reduzir a força do glúten e evitar o encolhimento. A asparaginase é uma enzima especializada adicionada para reduzir a formação de acrilamida em produtos de panificação, convertendo a asparagina em ácido aspártico e amônia antes que ocorra a reação de Maillard. Esta aplicação ganhou atenção regulatória e do consumidor, pois a acrilamida é classificada como provável carcinógeno humano.
Na fabricação de cerveja, a beta-glucanase degrada os beta-glucanos da cevada durante a mosturação, reduzindo a viscosidade do mosto e melhorando as taxas de filtração e o rendimento do extrato. As alfa-amilases e a dextrinase limitam convertem o amido em açúcares fermentáveis durante a mosturação, enquanto a beta-amilase produz maltose a partir das extremidades não redutoras das cadeias de amido. As proteases reduzem a formação de turvação ao degradar proteínas ativas de turbidez, melhoram a estabilidade da espuma ao modificar perfis de proteínas e liberam nitrogênio amino livre (FAN) para nutrição de leveduras. A amiloglucosidase é adicionada na produção de cerveja light para converter totalmente as dextrinas em açúcares fermentáveis, reduzindo o conteúdo residual de carboidratos e o valor calórico. As enzimas na panificação e na fabricação de cerveja são uma aplicação importante das enzimas industriais. As enzimas da fermentação facilitam a conversão do amido durante a mosturação, enquanto a fermentação da levedura converte açúcares em etanol. Enzimas imobilizadas são cada vez mais usadas em processos contínuos de fabricação de cerveja.
