A fermentação do chucrute é um modelo clássico de fermentação do ácido láctico vegetal. O repolho picado é salgado (2-2,5% NaCl), o que retira água por osmose e cria um ambiente de salmoura anaeróbica favorável para BAL. A fermentação prossegue através de estágios microbianos distintos: inicialmente, as BAL heterofermentativas, como Leuconostoc mesenteroides, dominam, produzindo ácido láctico, ácido acético, etanol, CO₂ e compostos aromáticos. À medida que a acidez aumenta, o Lactobacillus plantarum (homofermentativo), mais tolerante ao ácido, torna-se dominante, continuando a produção de ácido até que o pH atinja aproximadamente 3,5-3,8, onde a fermentação cessa.
Kimchi, o prato nacional coreano, é preparado com repolho chinês (baechu) e outros vegetais temperados com ingredientes como gochugaru (pimenta vermelha em pó), alho, gengibre, jeotgal (frutos do mar salgados) e cebolinha. A microbiota é fortemente influenciada pelas matérias-primas e pela temperatura de produção. As principais espécies de LAB incluem Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei e Weissella koreensis. A fermentação do Kimchi é normalmente conduzida em baixas temperaturas (cerca de 4-10°C) por longos períodos, produzindo um perfil de sabor complexo enquanto retarda a acidificação. A produção moderna de kimchi costuma usar culturas iniciais e temperatura controlada para garantir uma qualidade consistente.
A fermentação de pepino para picles envolve salgar pepinos em 5-8% de NaCl junto com endro, alho e especiarias. A fermentação espontânea por LAB ocorre de forma semelhante ao chucrute. Uma das principais preocupações de qualidade é a formação de inchaço causado pela produção de CO₂ durante o estágio heterofermentativo, levando a pepinos ocos e defeitos de textura. Isto é conseguido purgando a salmoura com gás nitrogênio para remover o CO₂. O cloreto de cálcio é frequentemente adicionado para melhorar a firmeza através da ligação cruzada da pectina. A acidez do produto final deve atingir no mínimo 0,6% (como ácido láctico) para preservação e segurança.
O controle de qualidade em fermentações vegetais inclui monitoramento de pH, acidez titulável, concentração de sal e temperatura durante todo o processo. Os defeitos incluem amolecimento devido a enzimas pectinolíticas (de fungos presentes antes do estabelecimento das condições anaeróbicas), descoloração rosa (causada por certas leveduras) e crescimento de fungos na superfície na presença de oxigênio. A produção moderna frequentemente utiliza culturas iniciais definidas ou de retrocesso (L. plantarum, L. mesenteroides) para padronizar a cinética de fermentação, reduzir o risco de deterioração e produzir propriedades sensoriais consistentes. A fermentação vegetal é impulsionada por bactérias lácticas, que reduzem o pH e inibem organismos deteriorantes. Princípios semelhantes se aplicam a laticínios fermentados. Compreender a deterioração microbiana ajuda a prevenir falhas de fermentação.
