O norovírus é a principal causa de gastroenterite aguda em todo o mundo, responsável por cerca de 50% de todos os surtos de origem alimentar. É altamente infeccioso, com uma dose infecciosa tão baixa quanto 10-100 partículas virais. A transmissão ocorre por via fecal-oral, alimentos contaminados (particularmente mariscos de águas poluídas, produtos frescos e alimentos prontos para consumo manuseados por trabalhadores infectados), contato pessoal e superfícies contaminadas. O período de incubação é de 12 a 48 horas, com sintomas de vômitos, diarreia, náuseas e cólicas abdominais que duram de 24 a 72 horas. A imunidade é de curta duração e a reinfecção com diferentes genótipos é comum.
O vírus da hepatite A (HAV) causa inflamação do fígado com um período de incubação muito mais longo, de 15 a 50 dias (média de 28 dias). Os sintomas incluem icterícia, urina escura, febre, fadiga e dor abdominal. Ao contrário do norovírus, a infecção pela hepatite A confere imunidade vitalícia. O HAV é transmitido através de alimentos e água contaminados, com surtos ligados a frutas congeladas, cebolas verdes, arilos de romã e mariscos bivalves. Uma vacina está disponível e é recomendada para viajantes em áreas endêmicas e manipuladores de alimentos em algumas jurisdições.
A detecção de vírus entéricos em alimentos depende da PCR quantitativa de transcrição reversa (RT-qPCR). Para norovírus e HAV em moluscos, o método padrão ISO 15216 especifica a extração do vírus do tecido digestivo seguida de RT-qPCR. A detecção em produtos e água utiliza precipitação ou ultrafiltração com polietilenoglicol para concentração. A interpretação dos resultados positivos deve levar em conta a incapacidade do RT-qPCR de distinguir vírus infecciosos de não infecciosos. Métodos alternativos como PCR de viabilidade (usando corantes intercalantes como PMAxx) e cultura celular (para HAV, usando células FRhK-4) podem avaliar a infectividade.
A prevenção baseia-se na higiene rigorosa das mãos (os desinfetantes à base de álcool são menos eficazes contra o norovírus; a lavagem das mãos com água e sabão é fundamental), na exclusão de manipuladores de alimentos doentes durante pelo menos 48 horas após a resolução dos sintomas, na cozedura completa dos mariscos (temperatura interna >90°C durante 90 segundos) e na higienização das superfícies de contacto com os alimentos com desinfetantes à base de cloro. A vacinação contra HAV de manipuladores de alimentos é recomendada em alguns países. A melhoria da gestão da qualidade da água e a monitorização dos vírus nas zonas de cultivo de moluscos são essenciais para a prevenção primária. Patógenos virais causam infecção alimentar em vez de intoxicação. Ao contrário dos patógenos bacterianos como a Salmonella, os vírus não se replicam nos alimentos. A prevenção depende da higiene das mãos e de controles baseados em HACCP.
