A pasteurização é um tratamento térmico suave projetado para reduzir o número de microrganismos patogênicos nos alimentos a um nível que não cause doenças, ao mesmo tempo que minimiza alterações nas propriedades nutricionais e sensoriais. Os dois regimes primários são alta temperatura de curta duração (HTST) e baixa temperatura de longa duração (LTLT). O HTST utiliza temperaturas em torno de 72°C por 15 segundos para o leite, alcançando uma redução de 5 log de Coxiella burnetii como patógeno alvo. O LTLT opera a 63°C por 30 minutos e ainda é usado para alguns produtos especiais.
A cinética da morte térmica é caracterizada por três parâmetros principais: o valor D (tempo necessário para uma redução de 1 log a uma determinada temperatura), o valor z (mudança de temperatura necessária para alterar o valor D por um fator de 10) e o valor F (o efeito letal integrado expresso em minutos equivalentes a uma temperatura de referência). As unidades de pasteurização (PU) são calculadas para garantir letalidade suficiente, normalmente definida como um minuto a 60°C com z = 6,7°C para o leite. Os testes de inativação enzimática, particularmente o teste de fosfatase alcalina para leite, fornecem uma verificação rápida da pasteurização adequada.
As aplicações abrangem inúmeras categorias de alimentos. Leite e produtos lácteos são os mais comuns, mas a pasteurização também é aplicada a sucos de frutas (93°C por alguns segundos para controle de Alicyclobacillus), cerveja (72°C por 30 segundos ou pasteurização em túnel de cerveja engarrafada), ovos líquidos (57°C por 3 minutos) e certas frutas enlatadas. O tratamento térmico provoca inevitavelmente algumas perdas de nutrientes: a degradação da vitamina C pode atingir 10-25% no leite e as perdas de tiamina ocorrem em produtos ácidos. No entanto, estas perdas são geralmente aceitáveis em relação aos benefícios de segurança.
A validação do processo envolve estudos de penetração de calor, mapeamento de distribuição de temperatura e testes de desafio microbiológico. Os pasteurizadores de fluxo contínuo exigem controle cuidadoso da taxa de fluxo, diferenciais de pressão para evitar a contaminação do produto bruto e registro de dados adequado. Os sistemas modernos incorporam secções de aquecimento regenerativo que recuperam até 95% da energia térmica. A pasteurização é menos severa que a esterilização comercial e é diferente do branqueamento, que visa a inativação enzimática. Processamento UHT alcança maior vida útil em temperaturas mais altas.
