Os probióticos são definidos pela FAO/OMS como “microrganismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro”. Os gêneros mais amplamente documentados são Lactobacillus (L. rhamnosus GG, L. casei Shirota, L. acidophilus) e Bifidobacterium (B. lactis BB-12, B. longum subsp. infantis), juntamente com a levedura Saccharomyces boulardii. A definição exige que as cepas sejam identificadas por gênero, espécie e caracterização do nível de cepa, e que os benefícios à saúde sejam demonstrados em estudos humanos para alegações específicas.
Os mecanismos de ação dos probióticos são multifatoriais. A exclusão competitiva envolve a ocupação de locais de adesão nas células epiteliais intestinais e a competição com patógenos por nutrientes. A produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC; acetato, propionato, butirato) por meio da fermentação de carboidratos não digeridos reduz o pH luminal, inibe patógenos e serve como fonte de energia para os colonócitos. A modulação imunológica inclui aumento da IgA secretora, modulação das respostas das células dendríticas e das células reguladoras T e redução das citocinas pró-inflamatórias. Os probióticos também fortalecem a barreira intestinal, regulando positivamente as proteínas das junções estreitas.
Os benefícios para a saúde apoiados por evidências clínicas incluem a prevenção e redução da diarreia associada a antibióticos (DAA), particularmente com L. rhamnosus GG e S. boulardii. A eficácia também foi estabelecida para prevenção da infecção por Clostridium difficile, redução da enterocolite necrosante em bebês prematuros, tratamento dos sintomas da síndrome do intestino irritável (SII) e alívio da gastroenterite infecciosa aguda em crianças. Evidências emergentes apoiam papéis na saúde metabólica, na regulação do humor (eixo intestino-cérebro) e na prevenção de alergias, embora sejam necessários mais estudos.
A dose viável necessária é geralmente de 10⁶ a 10⁹ UFC por porção no final do prazo de validade. A viabilidade durante a produção e armazenamento é afetada pela sensibilidade ao oxigênio (particularmente Bifidobacterium), atividade de água, temperatura de armazenamento e acidez em produtos fermentados. As tecnologias de proteção incluem microencapsulação, liofilização com crioprotetores e seleção de cepas para tolerância a ácidos e bile. Os quadros regulamentares (GRAS nos EUA, QPS na UE) exigem uma avaliação de segurança de novas estirpes. As cepas probióticas devem sobreviver à produção da cultura inicial e ao armazenamento. Seus benefícios à saúde podem ser potencializados por prebióticos e simbióticos. Muitas bactérias probióticas são bactérias do ácido láctico.
