As proteínas são polímeros de aminoácidos ligados por ligações peptídicas e são essenciais para a estrutura e função de todas as células vivas. Nos sistemas alimentares, as proteínas contribuem não apenas para o valor nutricional, mas também para a textura, sabor e estabilidade através das suas diversas propriedades funcionais.
Composição de aminoácidos
Vinte aminoácidos padrão constituem proteínas alimentares, dos quais nove são essenciais na dieta humana: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. O perfil de aminoácidos de uma proteína determina sua qualidade nutricional. Os aminoácidos limitantes – aqueles presentes em menor quantidade em relação às necessidades humanas – são comumente a lisina nas proteínas dos cereais e a metionina nas proteínas das leguminosas.
Classificação de Proteínas
As proteínas são classificadas pela sua forma como globulares ou fibrosas. Proteínas globulares, como proteína de soro de leite e albumina de ovo, são solúveis em soluções aquosas e possuem estruturas esféricas compactas. Proteínas fibrosas, como colágeno e glúten, são alongadas e insolúveis, proporcionando integridade estrutural aos alimentos. Esta classificação influencia o comportamento do processamento: as proteínas globulares tendem a formar espumas e emulsões estáveis, enquanto as proteínas fibrosas contribuem para a elasticidade da massa e a textura da carne.
Propriedades Funcionais
A funcionalidade da proteína refere-se a qualquer propriedade físico-química que afete o processamento ou a qualidade dos alimentos. A solubilidade é um pré-requisito para muitas outras propriedades funcionais e é influenciada pelo pH, força iônica e temperatura. A capacidade de emulsificação permite que as proteínas estabilizem as interfaces óleo-água, como visto na maionese e nos molhos para salada. As propriedades espumantes permitem a incorporação e estabilização do ar em produtos como merengues e coberturas batidas. A gelificação, a formação de uma rede tridimensional, é crítica em iogurte, queijo e carnes processadas.
Índices de qualidade de proteínas
O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) avalia a qualidade da proteína comparando o perfil de aminoácidos de uma proteína de teste com um padrão de referência, ajustado para a verdadeira digestibilidade fecal. O mais recente Pontuação de Aminoácidos Indispensáveis Digestíveis (DIAAS) melhora o PDCAAS usando valores de digestibilidade ileal e contabilizando cada aminoácido indispensável individualmente. Esses sistemas de pontuação são essenciais para fins regulatórios e de rotulagem nutricional. A qualidade da proteína é avaliada através do escore de aminoácidos corrigidos pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) e do escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS). A determinação precisa requer métodos de análise de proteínas confiáveis, enquanto propriedades funcionais como formação de espuma e emulsificação são relevantes para emulsões e espumas. As reações proteicas também contribuem para o escurecimento enzimático em frutas e vegetais.
