Os microrganismos psicrotróficos são capazes de crescer a temperaturas de refrigeração (tipicamente 0-7°C), embora as suas temperaturas óptimas de crescimento sejam mais elevadas (20-30°C). Eles são os principais agentes deteriorantes de alimentos refrigerados com vida útil prolongada. O gênero de deterioração psicrotrófica mais significativo é Pseudomonas, abrangendo P. fluorescens, P. fragi e P. lundensis. Estes são bastonetes Gram-negativos, aeróbicos e móveis que produzem proteases e lipases extracelulares que degradam os componentes dos alimentos, levando a odores, sabores estranhos e defeitos de textura.
As espécies de Pseudomonas dominam a microbiota deteriorante de carne fresca, aves, peixe e leite armazenados aeróbiamente em temperaturas de refrigeração devido aos seus curtos tempos de geração em baixas temperaturas e à sua capacidade de utilizar uma ampla gama de substratos de baixo peso molecular. As alterações sensoriais incluem a produção de ésteres frutados (ésteres etílicos), compostos sulfurosos (H₂S, metanotiol) e aminas voláteis. O odor característico “doce e frutado” do leite cru estragado é atribuído ao P. fragi, enquanto o P. fluorescens é conhecido por suas lipases estáveis ao calor que causam ranço em produtos lácteos pasteurizados.
Shewanella putrefaciens é um bastonete gram-negativo móvel que reduz o N-óxido de trimetilamina (TMAO) a trimetilamina (TMA), o composto responsável pelo odor característico de “peixe” de frutos do mar estragados. É também um organismo de deterioração significativo de frango e carne bovina refrigerados armazenados aeróbiamente. Brochothrix thermosphacta é um bastonete Gram-positivo, facultativamente anaeróbico que estraga carnes embaladas a vácuo e produtos embalados em atmosfera modificada. Ela produz uma variedade de produtos finais metabólicos, incluindo ácido láctico, acetoína, diacetil e 2-metilbutanol, contribuindo para sabores estranhos de ácido, queijo ou laticínios.
O teste de prazo de validade depende da enumeração de organismos deteriorantes específicos (SSO) em meios seletivos: Pseudomonas em ágar cetrimida-fucidina-cefaloridina (CFC), B. thermosphacta em ágar sulfato de estreptomicina acetato de talo actidiona (STAA) e S. putrefaciens em ágar de ferro para produção de H₂S. A embalagem em atmosfera modificada (MAP) com CO₂ elevado (20-50%) inibe o crescimento de Pseudomonas e desloca a microbiota deteriorante para anaeróbios facultativos, como LAB e B. thermosphacta, prolongando assim a vida útil. Modelos de microbiologia preditiva (por exemplo, o modelo de raiz quadrada para dependência de temperatura) são usados para estimar o prazo de validade restante sob condições dinâmicas de temperatura. A deterioração psicrotrófica é uma grande preocupação para alimentos refrigerados, afetando produtos lácteos e carnes e frutos do mar. As embalagens com atmosfera modificada podem inibir esses organismos e prolongar a vida útil.
