A reologia descreve o comportamento de fluxo e deformação de materiais alimentares sob tensão aplicada. As relações de tensão de cisalhamento e taxa de cisalhamento definem se um alimento se comporta como um fluido newtoniano (viscosidade independente da taxa de cisalhamento, por exemplo, água, mel) ou um fluido não newtoniano. O comportamento de afinamento por cisalhamento (pseudoplástico) é comum em ketchup, iogurte e molhos, onde a viscosidade diminui com o aumento da taxa de cisalhamento. O espessamento por cisalhamento (dilatante) é menos comum, mas é observado em suspensões concentradas de amido. Materiais viscoelásticos como massa, queijo e géis exibem respostas viscosas e elásticas.
A reometria oscilatória aplica cisalhamento oscilatório de pequena amplitude para sondar a viscoelasticidade dentro da região viscoelástica linear (LVR). O módulo de armazenamento G’ representa o comportamento elástico, o módulo de perda G” representa o comportamento viscoso e tan δ (G”/G’) indica as características de amortecimento. As varreduras de frequência revelam o comportamento de relaxamento estrutural, enquanto as varreduras de temperatura monitoram a gelificação, o derretimento ou a colagem do amido. A tensão de escoamento, a tensão mínima necessária para iniciar o fluxo, é crítica para o projeto de produtos para barrar, curativos e pastas.
A análise do perfil de textura (TPA) simula a compressão da mastigação em duas mordidas usando um analisador de textura. Os parâmetros derivados do TPA incluem dureza, coesão, elasticidade, mastigabilidade e adesividade. A célula de cisalhamento Kramer mede a resistência ao cisalhamento de alimentos particulados, como ervilhas, milho e pedaços de carne. A extrusão traseira é usada para alimentos semissólidos como iogurte, pudim e purê de batata. Os parâmetros reológicos e de textura se correlacionam com a percepção sensorial, possibilitando o controle de qualidade e o desenvolvimento do produto.
A seleção do instrumento depende do material: reômetros rotacionais com geometrias de cone e placa, placa paralela ou cilindro concêntrico são adequados para líquidos e semissólidos, enquanto analisadores de textura com várias sondas lidam com alimentos sólidos. Os modos de estresse controlado e taxa controlada atendem a diferentes necessidades experimentais. O controle de temperatura é essencial para materiais como chocolate, pastas de gordura e géis de gelatina. As propriedades reológicas são essenciais para emulsões e espumas e influenciam as pontuações de avaliação sensorial. A funcionalidade das proteínas, incluindo o comportamento das proteínas, determina a textura de muitos produtos alimentícios.
