Vitaminas e minerais são micronutrientes essenciais necessários em pequenas quantidades para o funcionamento fisiológico normal. Ao contrário dos macronutrientes, eles não fornecem energia, mas servem como cofatores, antioxidantes e componentes estruturais. A sua retenção durante o processamento dos alimentos e a quantificação precisa são grandes preocupações na ciência alimentar.
Vitaminas solúveis em gordura
A vitamina A (retinol, beta-caroteno) é essencial para a visão e a função imunológica. É sensível à oxidação e à luz, principalmente na presença de lipídios insaturados. A vitamina D (calciferol) é sintetizada na pele após a exposição aos raios UV e é crucial para o metabolismo do cálcio. A vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis) funciona como um antioxidante que quebra a cadeia, protegendo os ácidos graxos poliinsaturados da peroxidação lipídica. O alfa-tocoferol é a forma biologicamente mais ativa. A vitamina K (filoquinona, menaquinona) é necessária para a coagulação sanguínea e o metabolismo ósseo.
Vitaminas Solúveis em Água
As vitaminas do complexo B incluem tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), folato (B9) e cobalamina (B12). Eles funcionam principalmente como coenzimas nas vias metabólicas. A tiamina é lábil ao calor e as perdas durante o cozimento podem ser substanciais. O folato é altamente sensível à oxidação, à luz ultravioleta e à lixiviação na água do cozimento. A vitamina C (ácido ascórbico) é um potente antioxidante e é facilmente degradada pelo calor, oxigênio, luz e íons metálicos.
Biodisponibilidade e Processamento
Biodisponibilidade refere-se à fração de um nutriente ingerido que é absorvido e utilizado. As vitaminas lipossolúveis requerem gordura dietética para uma absorção ideal. Condições de processamento como aquecimento, exposição à luz, extremos de pH e oxidação podem reduzir significativamente o teor de vitaminas. Por exemplo, a pasteurização causa perda de aproximadamente 10–20% de vitamina C, enquanto o enlatamento pode resultar em perda de 50–90%.
Macro e Minerais Traço
Os principais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio, cloreto) são necessários em níveis superiores a 100 mg por dia. O cálcio é essencial para a saúde óssea e é particularmente abundante em produtos lácteos. Oligominerais (ferro, zinco, selênio, iodo, cobre, manganês, flúor, cromo, molibdênio) são necessários em quantidades menores. A deficiência de ferro é o distúrbio nutricional mais difundido em todo o mundo. O zinco é importante para a função imunológica e a cicatrização de feridas, enquanto o selênio é um componente essencial das enzimas antioxidantes.
Métodos Analíticos
A espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) e a espectroscopia de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES) são os padrões ouro para análise mineral multielementar, oferecendo alta sensibilidade e ampla faixa dinâmica. A espectroscopia de absorção atômica (AAS) é uma técnica tradicional ainda usada para análise de elemento único de metais como cálcio, ferro e zinco. HPLC juntamente com detecção por UV, fluorescência ou espectrometria de massa são empregados para análise de vitaminas, com métodos específicos adaptados às propriedades químicas de cada vitamina. Os ensaios microbiológicos são historicamente utilizados para certas vitaminas B, mas são cada vez mais substituídos por métodos instrumentais. A análise de vitaminas normalmente emprega [HPLC](/pt-br/guides/hplc-in-food- analyze.html) com detecção de UV ou fluorescência, enquanto a análise mineral usa técnicas de espectroscopia atômica, como AAS e ICP-MS. O conteúdo mineral total é estimado por meio da determinação do conteúdo de cinzas.
