Campylobacter jejuni ist ein gramnegatives, mikroaerophiles, thermophiles gebogenes Stäbchen und die weltweit am häufigsten gemeldete Ursache bakterieller Gastroenteritis. Zur Gattung gehören C. jejuni (ca. 90 % aller Infektionen beim Menschen) und C. coli (ca. 10 %). Campylobacter benötigt für optimales Wachstum reduzierten Sauerstoff (3–6 %) und erhöhtes Kohlendioxid (2–10 %) und ist thermophil mit einer optimalen Wachstumstemperatur von 42 °C, die dem Magen-Darm-Trakt von Vögeln entspricht.
Campylobacteriose ist durch akuten, selbstlimitierenden Durchfall (oft blutig), Bauchkrämpfe, Fieber und Übelkeit gekennzeichnet, mit einer Inkubationszeit von 2–5 Tagen. Obwohl die meisten Infektionen innerhalb einer Woche abklingen, gehören zu den schwerwiegenden Komplikationen das Guillain-Barré-Syndrom, eine Autoimmunpolyneuropathie, die durch molekulare Mimikry zwischen C. jejuni-Lipooligosacchariden und menschlichen Gangliosiden ausgelöst wird. Die Infektionsdosis ist gering und wird auf 500–800 Zellen geschätzt. Zu den Hauptquellen zählen unzureichend gegartes Geflügel, Rohmilch und unbehandeltes Wasser. Der Umgang mit rohem Hähnchenfleisch stellt in der heimischen Küche einen erheblichen Risikofaktor dar. Der Nachweis von Campylobacter erfordert eine mikroaerophile Inkubation bei 42 °C für 48 Stunden auf selektiven Medien wie modifiziertem Aktivkohle-Cefoperazon-Desoxycholat-Agar (mCCDA) oder Campy-CVA-Agar. Die Anreicherung mit Preston- oder Bolton-Brühe verbessert die Erholung von verarbeiteten Lebensmitteln. Die Bestätigung umfasst Gramfärbung (Möwenflügelmorphologie), Oxidase- und Katalasetests sowie Hippurathydrolyse (C. jejuni positiv, C. coli negativ). Zu den molekularen Methoden gehören Multiplex-PCR für die Ausrichtung auf hipO (C. jejuni) und asp (C. coli) sowie Echtzeit-PCR und Gesamtgenomsequenzierung zur Subtypisierung bei Ausbruchsuntersuchungen.
Die Bekämpfung von Campylobacter in der Geflügelproduktion ist aufgrund des hohen Anteils an Darminfektionen eine Herausforderung. Zu den Interventionen gehören Biosicherheitsmaßnahmen auf Betriebsebene (Barrierehygiene, Bekämpfung von Insekten und Nagetieren), Bakteriophagentherapie, Konkurrenzausschlusskulturen und der Einsatz von Futtermittelzusatzstoffen. Auf Verbraucherebene sind gründliches Garen (74 °C Innentemperatur) und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen rohem Geflügel und verzehrfertigen Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung. Das Einfrieren von Geflügelkadavern reduziert die Campylobacter-Anzahl um 1–2 log-Einheiten. Campylobacter kommt häufig neben Salmonellen und E. coli in der Geflügelproduktion. Es verursacht eher eine Lebensmittelinfektion als eine Vergiftung, wobei die Symptome 2–5 Tage nach der Einnahme auftreten.
