Listeria monocytogenes ist ein grampositives, fakultativ anaerobes, psychrotrophes Stäbchen, das bei Temperaturen von bis zu -0,4 °C wachsen kann. Diese Fähigkeit, sich unter Kühlung zu vermehren, macht es zu einem einzigartigen und anspruchsvollen lebensmittelbedingten Krankheitserreger. L. monocytogenes ist außerdem osmotolerant und kann bei niedrigem pH-Wert und hohen Salzkonzentrationen überleben, wodurch es in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Verarbeitungsumgebungen bestehen bleibt. Es ist weit verbreitet im Boden, im Wasser, in der Vegetation und im Kot von Tieren.
Von Listeriose sind vor allem Risikogruppen betroffen: Schwangere (Risiko einer Fehlgeburt, Totgeburt, Neugeboreneninfektion), ältere Menschen und immungeschwächte Personen. Die Infektionsdosis für anfällige Personen ist unbekannt, wird aber als niedrig eingeschätzt, möglicherweise unter 1000 KBE. Die klinischen Manifestationen reichen von fieberhafter Gastroenteritis bei gesunden Personen bis hin zu schweren invasiven Formen wie Septikämie, Meningitis und Enzephalitis. Die Sterblichkeitsrate der invasiven Listeriose ist mit 20–30 % hoch. L. monocytogenes wird häufig mit verzehrfertigen Lebensmitteln (RTE) wie Wurstwaren, Weichkäse, geräuchertem Fisch und gekühlten Pasteten in Verbindung gebracht. L. monocytogenes bildet leicht Biofilme auf Edelstahl, Gummi und anderen Lebensmittelkontaktmaterialien und ermöglicht so eine langfristige Persistenz in Verarbeitungsanlagen. Umweltüberwachungsprogramme verwenden daher Listeria spp. als Indikatororganismus, wobei ein positives Ergebnis eine verstärkte Sanierung auslöst (der „Seek and Destroy“-Ansatz). Der Nachweis erfolgt nach einem zweistufigen Anreicherungsprotokoll (Halb-Fraser- und Fraser-Brühe), Ausplattieren auf selektiven Agars wie PALCAM und Oxford, gefolgt von der Bestätigung mithilfe biochemischer Tests oder PCR, die auf das für Listeriolysin O kodierende hly-Gen abzielen.
Die Regulierungspolitik für L. monocytogenes in RTE-Lebensmitteln variiert weltweit. Die Vereinigten Staaten setzen eine Nulltoleranzpolitik durch (Abwesenheit in 25 g), während die Europäische Union bis zu 100 KBE/g in Produkten zulässt, die das Wachstum nicht fördern. Die Kontrolle beruht auf einer umfassenden Umweltüberwachung, validierten Hygieneverfahren, Formulierungen mit antimikrobiellen Mitteln (Laktat, Diacetat), Behandlungen nach dem Tod (Hochdruckverarbeitung, Dampfpasteurisierung) und einer strengen Temperaturkontrolle in der gesamten Kühlkette. Die Bekämpfung von Listerien beruht auf robusten HACCP-Plänen und Umweltüberwachungsprogrammen. Im Gegensatz zu Salmonellen kann es bei Kühltemperaturen wachsen, was besondere Aufmerksamkeit für das Allergenmanagement und die Hygiene in Fertiggerichten erfordert.
